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La saucisse de Morteau, spécialité fumée de Franche-Comté, est ici pochée puis servie en rondelles avec une sauce chaude à la cancoillotte, fromage franc-comtois à la texture fluide. Le beurre et l’ail forment la base aromatique de la sauce, tandis que le poivre relève l’ensemble. La saucisse reste juteuse grâce à une cuisson douce, puis la cancoillotte l’enrobe d’une texture lisse et coulante. Ce plat associe ainsi le fumé et la mâche de la Morteau à la douceur fondante du fromage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Maintenez la saucisse de Morteau au frais avant cuisson, puis piquez-la superficiellement à plusieurs endroits avec une fourchette ou la pointe d’un couteau, sans traverser la peau, pour limiter le risque d’éclatement sans perdre son jus fumé.
Remplissez une casserole d’eau froide pour immerger entièrement la saucisse. Portez à frémissement, puis baissez le feu et laissez pocher 25 minutes à frémissements constants, sans ébullition forte.
Pendant la cuisson, épluchez la gousse d’ail et ôtez le germe si nécessaire. Hachez-la très finement au couteau ou pressez-la jusqu’à obtenir une texture presque lisse.
Dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Ajoutez l’ail et faites-le revenir une trentaine de secondes à feu modéré : il doit libérer son parfum sans brunir.
Réduisez le feu au minimum. Incorporez la cancoillotte en morceaux ou en cuillerées dans le beurre à l’ail, puis remuez constamment et lentement avec une spatule en bois jusqu’à obtenir une sauce brillante, lisse et légèrement coulante. Si elle épaissit, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson réservée ou de lait chaud.
Sortez la saucisse de l’eau, égouttez-la et laissez-la reposer 2 à 3 minutes. Tranchez-la ensuite en rondelles d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur avec un couteau bien affûté.
Disposez les rondelles de Morteau sur un plat préchauffé, nappez-les de cancoillotte chaude en recouvrant chaque tranche, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. Servez immédiatement, tant que la sauce reste fluide.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un vin d’Alsace ou un chardonnay peu boisé : sa fraîcheur équilibre le gras et accompagne le fumé. Une salade tiède de mâche et de pommes de terre nouvelles, assaisonnée au vinaigre de cidre, apporte une note fraîche et légèrement amère. Des légumes racines rôtis au romarin ou une purée de céleri prolongent le côté fondant tout en apportant une amertume aromatique. En fin de repas, un fromage frais aux herbes ou un sorbet pomme-citron rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Après quelques heures au frais, la saucisse peut développer davantage son goût fumé. La cancoillotte fige en refroidissant et perd son aspect nappant. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter qu’une peau sèche se forme. Le lendemain, réchauffez l’ensemble très doucement à la casserole avec un petit filet de lait pour retrouver une sauce fluide et onctueuse. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement les morceaux de saucisse dans un sachet hermétique. Ne congelez pas la sauce : elle risque de perdre son homogénéité après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
