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Les cervelles de veau sont ici blanchies, débarrassées de leurs membranes puis saisies au beurre avant d’être accompagnées d’une sauce aux câpres, au vin blanc et à la crème fraîche. L’échalote forme la base aromatique, tandis que le persil apporte une note fraîche au dernier moment. La cuisson doit rester courte pour préserver une chair tendre et fondante ; la sauce, réduite puis doucement liée à la crème, doit enrober les morceaux sans bouillir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer doucement la cervelle sous l'eau froide, puis la plonger dans une casserole d'eau frémissante salée pendant environ 5 minutes. L'égoutter soigneusement et la laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler sans se brûler.
Retirer délicatement les membranes et les éventuels nerfs avec un petit couteau pointu et une pince, sans écraser la chair. Rincer à nouveau si nécessaire, puis couper éventuellement la cervelle en morceaux réguliers.
Émincer très finement l'échalote. Ciseler le persil en réservant une partie pour la finition.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une couleur noisette claire, sans brunir. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et souple, en remuant sans la colorer.
Poser les morceaux de cervelle dans la poêle en une seule couche et les saisir brièvement. Les retourner avec précaution à l'aide d'une spatule large, puis poursuivre brièvement la cuisson : l'extérieur doit être légèrement coloré et le cœur rester tendre.
Verser le vin blanc pour déglacer la poêle et gratter le fond afin de décoller les sucs. Laisser réduire jusqu'à environ la moitié du volume.
Ajouter les câpres égouttés, puis incorporer la crème fraîche. Baisser le feu et laisser mijoter doucement quelques minutes, sans porter à ébullition. La sauce doit épaissir, rester onctueuse et enrober la cervelle.
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant la sauce. Hors du feu, parsemer le persil ciselé. Servir immédiatement en nappant les cervelles de sauce aux câpres.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux pommes et cannelle de Lommedalen
Aumônières aux pommes flambées
Gâteau Basque Sablé
Compote veloutée framboise et abricots secs
Truffes Chocolat et Crème de Marrons
Brochettes exotiques au citron vert et menthe
Fondant intense chocolat et crème de marron
Gâteau de semoule au miel citronné
Crème renversée aux fraises
Aumônières de poires au caramel
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Amandin des Bénédictins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cervelles avec un vin blanc vif et minéral, comme un sauvignon ou un jeune chablis, dont la fraîcheur équilibre la sauce et les câpres. Une salade de mâche et de radis au citron apporte une note croquante et fraîche. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au lait recueillent la sauce sans alourdir l’assiette. Une compote de pommes acidulée convient pour terminer sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la préparation, puis la placer dans une boîte hermétique. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce avant de fermer le récipient pour limiter le dessèchement en surface. Les arômes de câpres et de vin blanc seront plus fondus et plus corsés le lendemain. La congélation est possible dans un sac adapté pendant trois semaines au maximum. Décongeler la préparation la veille au frais, puis la réchauffer doucement à la poêle pour préserver sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
