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Ce plat associe un pavé de saumon saisi côté peau à une concassée de tomates, relevée par l'ail, le basilic et l'huile d'olive. La cuisson en deux temps donne une peau dorée et croustillante, tandis que la chair reste moelleuse et rosée au cœur. Préparée à part, la tomate mijote jusqu'à perdre une partie de son eau et forme une sauce fraîche mais liée. Le basilic est ajouté hors du feu afin de conserver son parfum et sa couleur. La sauce accompagne le saumon sans masquer son goût, et sa fraîcheur équilibre la richesse du poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les filets de saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Éponger soigneusement la peau et la chair avec du papier absorbant : elles doivent être bien sèches pour que la peau croustille.
Chauffer une poêle large à sec sur feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ajouter la moitié de l'huile d'olive et la répartir. Vérifier la chaleur avec une goutte d'eau : elle doit crépiter au contact de la poêle.
Saler et poivrer uniformément la face chair des filets, puis assaisonner légèrement la peau juste avant la cuisson. Poser les filets côté peau dans la poêle chaude et appuyer brièvement avec une spatule pour maintenir un contact régulier.
Cuire les filets sans les bouger 4 à 5 minutes : la peau doit devenir profondément dorée et croustillante, tandis que la cuisson remonte sur les côtés. Réduire légèrement le feu si la peau colore trop vite.
Retourner délicatement les filets côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité. La chair doit rester moelleuse et rosée au cœur.
Pendant la cuisson du saumon, laver et éponger les tomates, puis les couper en petits dés réguliers. Peler et ciseler très finement la gousse d'ail. Ciseler les feuilles de basilic en chiffonnade et réserver.
Dans une petite casserole ou une poêle propre, verser le reste de l'huile d'olive et chauffer à feu moyen. Ajouter l'ail ciselé, puis le faire suer 30 à 45 secondes en remuant constamment : il doit dégager son parfum sans colorer.
Ajouter les tomates en dés, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. La préparation doit réduire, perdre un peu d'eau et prendre une consistance de sauce fraîche mais liée.
Hors du feu, incorporer la chiffonnade de basilic aux tomates et mélanger délicatement sans écraser les feuilles. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser reposer 1 à 2 minutes pour que les arômes se mêlent.
Laisser reposer les filets 2 minutes hors feu, puis les dresser sur les assiettes, peau croustillante visible. Napper partiellement de sauce tomate au basilic ou la déposer sur la chair. Servir avec un légume vapeur ou une salade verte.
Pour finir sur une note sucrée
Far aux prunes et cannelle épicée
Fraisier à la crème mousseline
Mousse Chocolat Intense et Nuage Coco
Gâteau allemand au fromage blanc aérien
Tartelettes Macarons Framboise & Chocolat Blanc
Mousse Glacée aux Marrons
Tarte Amandine au Kiwi Fruitée
Perles de coco : cœur et voile lacté
Gelée Fruitée Acidulée
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Charlotte aux Framboises Aérienne
Tiramisu aux Fraises et Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chablis, apporte de la fraîcheur au saumon et s'accorde avec la tomate. Une salade de jeunes pousses, de concombre et de fenouil apporte croquant et fraîcheur anisée en entrée. Des pommes de terre vapeur légèrement écrasées avec de l'huile d'olive et du zeste de citron offrent un accompagnement doux et fondant. Des agrumes ou un sorbet citron terminent le repas sur une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut être recouverte d'un film alimentaire directement au contact pour éviter qu'une peau sèche se forme. Le lendemain, la tomate et l'ail seront plus infusés, mais le basilic risque de perdre sa couleur : ajouter quelques feuilles fraîches au moment de servir. Pour une conservation plus longue, placer les filets et leur sauce dans un sac adapté au grand froid et les congeler. Réchauffer le saumon à feu très doux afin de limiter le dessèchement de sa chair.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
