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Le chevreuil à la crème d’ail est un plat de filet de gibier poêlé, accompagné d’une sauce liée au vin blanc, à l’ail, à l’échalote et à la crème fraîche. La viande est saisie rapidement pour former une croûte dorée, puis réchauffée dans la sauce sans prolonger inutilement sa cuisson. L’ail et l’échalote sont d’abord revenus sans coloration afin de conserver une sauce douce et parfumée. La réduction du vin concentre les sucs de cuisson, tandis que la crème apporte une texture onctueuse. Le chevreuil étant une viande maigre, la maîtrise du feu et le repos avant le service sont essentiels pour préserver son moelleux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les gousses d'ail et l'échalote. Hachez l'ail très finement au couteau ou au presse-ail, puis taillez l'échalote en petits dés réguliers.
Dans une grande poêle, faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Attendez que le mélange mousse légèrement, sans fumer.
Ajoutez l'ail et l'échalote. Faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, sans prendre de couleur brune.
Salez et poivrez légèrement les filets de chevreuil. Augmentez un peu le feu, déposez-les en les espaçant, puis saisissez chaque face 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
Retirez les filets sur une assiette. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à réduction d'environ la moitié.
Baissez le feu à doux et replacez les filets dans la poêle si vous souhaitez les réchauffer dans la sauce. Incorporez la crème fraîche, mélangez doucement, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 4 à 5 minutes, sans forte ébullition.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d'eau ; hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour l'émulsionner et la rendre brillante.
Laissez reposer les filets quelques minutes, puis dressez-les nappés de crème d'ail sur les assiettes chaudes. Servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse givrée à l'abricot, douceur acidulée
Moelleux beurré au rhum et raisins
Tarte au fromage blanc aérien
Tartelette framboise et crème
Carrot Cake Moelleux au Gingembre et Noix
Gâteau à l'orange et zestes frais
Tiramisu aérien au café
Tartelette fondante au chocolat noir
Velours de corossol acidulé au citron vert
Clafoutis aux fruits rouges et vanille
Clafoutis aux cerises juteuses
Granité Pastèque Givré et Citronné
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin rouge élégant et peu tannique, comme un pinot noir de Bourgogne ou un gamay sur argile, qui accompagne le filet sans dominer la crème à l’ail. Une purée maison ou des pommes de terre nouvelles rôties au beurre clarifié et au thym recueillent la sauce. Une salade tiède de champignons et de roquette apporte du croquant et une légère amertume. En dessert, une tartelette aux poires et aux noix prolonge le repas sur des notes fruitées et toastées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une pellicule sèche ne se forme. Le lendemain, l'ail sera plus présent et la sauce plus parfumée. Réchauffez très doucement à la casserole, en ajoutant une cuillerée de crème ou un filet d'eau si la sauce a épaissi. Maintenez un feu minimal pour ne pas durcir la viande. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac sous vide ou une boîte adaptée au grand froid. Il se conservera ainsi plusieurs semaines, avec une texture de viande potentiellement moins tendre après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
