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La charlotte aux framboises est un entremets froid composé d'une mousse fruitée et de biscuits à la cuillère disposés autour et sur la base. Cette version associe des framboises mixées au sucre et au jus de citron, puis stabilisées avec de la gélatine avant d'être incorporées à une chantilly. Le résultat est une garniture légère, à la fois acidulée et crémeuse, entourée de biscuits moelleux après plusieurs heures au réfrigérateur. Le coulis peut être filtré pour retirer les graines et obtenir une texture plus lisse. La charlotte se prépare à l'avance et se démoule juste avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les entre vos mains pour retirer l'excès d'eau avant de les utiliser.
Réunissez les framboises, le sucre et le jus de citron dans le bol d'un mixeur, puis réduisez-les en purée lisse sans laisser chauffer la pulpe. Filtrez le coulis à travers une passoire fine pour retirer les graines, si souhaité.
Portez l'eau doucement à ébullition dans une petite casserole, puis retirez du feu. Incorporez la gélatine essorée jusqu'à dissolution, laissez tiédir une minute, puis versez en filet sur le coulis en fouettant.
Mettez la crème liquide entière très froide dans un saladier refroidi ou la cuve d'un batteur. Montez-la en chantilly ferme, d'abord à vitesse moyenne puis élevée ; arrêtez dès que des becs fermes se forment.
Ajoutez le coulis de framboises tiède à la chantilly en plusieurs fois. Commencez par une cuillère pour détendre la crème, puis incorporez le reste à la maryse, avec des mouvements souples et enveloppants.
Chemisez le moule à charlotte de film alimentaire si nécessaire. Tapissez-le de biscuits à la cuillère verticaux, bien serrés, puis coupez des biscuits pour ajuster la base si besoin.
Versez la mousse aux framboises jusqu'aux deux tiers du moule et répartissez-la. Posez une couche de biscuits à la cuillère dessus pour lisser la surface, puis appuyez légèrement afin de chasser les bulles d'air.
Couvrez la charlotte d'un disque de film alimentaire ou du couvercle du moule. Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la gélatine prenne.
Passez rapidement la lame d'un couteau fin le long des bords si nécessaire. Retournez le moule sur le plat de service, retirez délicatement le film et les biscuits de protection, puis décorez et tranchez avec un couteau chaud.
Plats de résistance de saison
Pounti rustique aux blettes et lardons fumés
Saumon croustillant aux poivrons
Lotte au Sancerre
Tomates farcies au bœuf
Thon à l’irlandaise et purée à l’oignon
Gambas au gingembre et citron vert
Courgettes farcies gratinées et sauce
Pâté lorrain au Riesling
Pommes de terre Sarladaises
Écrasé de brocoli et pommes de terre au beurre
Thon maréchal aux poivrons et ail
Rognons de porc sauce Madère
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette charlotte avec un vin moelleux ou un vin effervescent léger, dont la fraîcheur accompagne l'acidité des framboises. Une tuile croustillante ou des sablés aux amandes ajoutent une note beurrée et du croquant. Un sorbet citron prolonge la fraîcheur du dessert. Une salade de roquette, poire et parmesan peut précéder le dessert grâce à son contraste salé et légèrement amer.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la charlotte au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire tendu ou dans une boîte hermétique, pendant deux ou trois jours. Avec le temps, les biscuits s'imprègnent de l'humidité de la mousse et deviennent plus moelleux, tandis que les parfums s'intensifient. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un contenant adapté. Sortez-la plusieurs heures avant le service afin qu'elle retrouve une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
