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Cette recette prépare des filets de sole poêlés, servis avec une sauce blanche liée à la farine, au lait et à la crème fraîche. L’échalote apporte une base douce, le citron relève la sauce et le persil ajoute une note herbacée au moment du service. La sole demande une cuisson brève : sa chair est prête lorsqu’elle devient opaque et se détache facilement à la fourchette. La sauce doit, elle, napper la cuillère sans bouillir, afin de conserver une texture lisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les filets de sole sous l’eau froide, puis tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant. Réservez-les au frais sur une assiette légèrement farinée, sans les superposer.
Taillez l’échalote en très fines lanières ou en tout petits dés, avec un mouvement de va-et-vient contrôlé. Réservez-la.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites-y fondre la moitié du beurre. Quand la mousse disparaît et que le beurre commence à chanter, ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
Saupoudrez la farine sur l’échalote, mélangez pour bien l’enrober, puis laissez cuire 1 à 2 minutes. Le roux doit rester blond clair, sans brunir.
Hors du feu, versez progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère ; détendez-la avec un peu de lait si nécessaire.
Incorporez la crème fraîche, puis le jus de citron en plusieurs fois en goûtant. Salez et poivrez progressivement. Maintenez la sauce au chaud, à feu très doux ou au bain-marie, à découvert, sans la laisser bouillir.
Dans une autre poêle antiadhésive, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Quand il mousse et sent légèrement la noisette, déposez les filets côté peau ou chair selon la coupe. Cuisez 2 à 3 minutes sans les manipuler, retournez-les, puis poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Disposez les filets chauds dans les assiettes et nappez-les de sauce. Ciselez le persil au dernier moment, puis parsemez-le juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant minute
Bavarois aérien au fromage blanc vanillé
Gâteau glacé chocolat et amandes
Crème onctueuse à la vanille intense
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte citron-romarin boisée
Barfi à la cardamome et cajou
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Mousse à l'orange givrée
Tarte Pommes Coco au Cœur
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Mousse aérienne au citron vert
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire ou un chardonnay non boisé, qui accompagne la sauce sans la dominer. Une salade de mâche et d’agrumes apporte une fraîcheur acidulée. Des pommes de terre vapeur beurrées ou un riz pilaf recueillent la sauce. Un dessert léger aux agrumes ou un sorbet citron prolonge cette note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les filets et la sauce dans un récipient hermétique sitôt le repas terminé et consommez-les dans les vingt-quatre heures. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d’une pellicule. Pour réchauffer, ajoutez une cuillère de lait et remuez doucement à feu très doux, sans porter la sauce à ébullition. Évitez le congélateur : la chair de la sole et la liaison lactée perdraient leur texture après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
