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1
Rincez les filets de sole sous l’eau froide, puis tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant. Réservez-les au frais sur une assiette légèrement farinée, sans les superposer.
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2
Taillez l’échalote en très fines lanières ou en tout petits dés, avec un mouvement de va-et-vient contrôlé. Réservez-la.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen et faites-y fondre la moitié du beurre. Quand la mousse disparaît et que le beurre commence à chanter, ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote, mélangez pour bien l’enrober, puis laissez cuire 1 à 2 minutes. Le roux doit rester blond clair, sans brunir.
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5
Hors du feu, versez progressivement le lait tiède en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère ; détendez-la avec un peu de lait si nécessaire.
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6
Incorporez la crème fraîche, puis le jus de citron en plusieurs fois en goûtant. Salez et poivrez progressivement. Maintenez la sauce au chaud, à feu très doux ou au bain-marie, à découvert, sans la laisser bouillir.
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7
Dans une autre poêle antiadhésive, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Quand il mousse et sent légèrement la noisette, déposez les filets côté peau ou chair selon la coupe. Cuisez 2 à 3 minutes sans les manipuler, retournez-les, puis poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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8
Disposez les filets chauds dans les assiettes et nappez-les de sauce. Ciselez le persil au dernier moment, puis parsemez-le juste avant de servir.