Parmentier de sanglier à l'ail rôti

Préchauffer le four à 180°C avec une grille au centre.

Préparer l’ail rôti : couper la tête d’ail en deux horizontalement, retirer la peau extérieure abîmée, arroser d’huile d’olive, saler légèrement puis envelopper hermétiquement dans du papier aluminium. Enfourner sur une plaque pendant 35–40 minutes, jusqu’à ce que les gousses soient fondantes et caramélisées. Réserver hors du four pour les laisser refroidir avant de les manipuler.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes. Les plonger dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis laisser frémir 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Égoutter soigneusement et garder la casserole chaude.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Dans une large poêle, faire fondre une partie du beurre avec l’huile d’olive à feu moyen-doux, puis faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration.

Augmenter légèrement le feu et ajouter le sanglier haché en couche uniforme. Émietter la viande avec une spatule, incorporer le thym effeuillé, saler et poivrer. Saisir 8–10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à évaporation des jus et légère caramélisation. Rectifier l’assaisonnement puis retirer du feu.

Extraire la pulpe de l’ail rôti en pressant les moitiés ou en détachant les gousses, puis les écraser à la fourchette jusqu’à obtenir une purée lisse. Mélanger avec la crème fraîche en fouettant. Goûter et ajuster le sel et le poivre si nécessaire.

Réduire les pommes de terre en purée dans la casserole ou au presse-purée. Ne pas utiliser de mixeur, qui la rendrait collante. Incorporer le beurre en petits morceaux dans la purée encore chaude, mélanger jusqu’à obtenir une texture soyeuse, puis assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter la sauce à l’ail rôti dans la purée et mélanger délicatement. Goûter, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Répartir le sanglier cuit dans des plats à gratin individuels ou dans un plat familial, en couche régulière sans trop tasser. Étaler la purée à l’ail par-dessus, lisser la surface à la spatule ou à la fourchette, puis former quelques stries.

Enfourner le plat 18–22 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’une légère croûte se forme. Pour un gratinage plus marqué, passer 2–3 minutes sous le gril en surveillant constamment pour éviter de brûler la surface.

Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis servir chaud. Accompagner de salade verte à la vinaigrette acidulée ou de légumes rôtis de saison.