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Ce plat associe un cœur de cabillaud pané à une chapelure mêlée de tomates séchées, puis cuit au four après un passage à la poêle. La panure forme une croûte dorée et croustillante, tandis que le poisson reste tendre à cœur. Une vinaigrette tiède au vinaigre balsamique, au miel et à l’huile d’olive est versée au moment du service : elle apporte une note acidulée et légèrement sucrée qui accompagne les tomates séchées sans masquer la chair délicate du cabillaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre.
Coupez les tomates séchées en petits dés réguliers, ou hachez-les finement au couteau en ramenant les morceaux vers le centre de la planche.
Installez trois assiettes creuses. Tamisez la farine, battez l’œuf jusqu’à obtenir une texture lisse, puis mélangez la chapelure avec les tomates séchées hachées.
Assaisonnez le cœur de cabillaud sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis tapotez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
Passez le cabillaud dans la farine et secouez l’excédent. Plongez-le dans l’œuf battu, puis pressez-le dans la chapelure aux tomates séchées pour recouvrir toute la surface et former une croûte régulière.
Chauffez les deux tiers de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen, sans la faire fumer. Un grain de chapelure doit grésiller doucement. Posez le cabillaud et laissez-le dorer sans le bouger.
Saisissez le cabillaud 2 minutes de chaque côté. La panure doit être bien dorée et croustillante, tandis que l’intérieur reste encore légèrement translucide. Baissez le feu si elle colore trop vite.
Transférez le cabillaud sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 5 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la chair doit être opaque et se détacher en flocons tendres.
Mélangez le vinaigre balsamique avec le miel, le sel et le poivre. Incorporez progressivement le tiers restant de l’huile d’olive en émulsionnant. Chauffez quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu très doux, sans porter à ébullition.
Dressez le cabillaud sur l’assiette, nappez-le de vinaigrette tiède et servez immédiatement pour préserver le contraste entre la panure croustillante et la chair fondante.
Pour finir sur une note sucrée
Macarons aux amandes
Riz au lait cannelle et vanille
Flan Antillais au Rhum Ambré
Flan aux poires vanillé
Tiramisu Fraise et Rhum
Tian de figues rôties au vin blanc et thym
Mousse au Citron Acidulée et Nuageuse
Tarte pomme cannelle au crumble
Cigares de banane
Tarte intense chocolat et coco
Macarons au mascarpone vanillé
Ganache chocolat noir et fève tonka
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce cabillaud avec une salade verte poivrée et une vinaigrette citronnée, dont la fraîcheur équilibre la panure et le miel balsamique. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ou un riz pilaf aux herbes conviennent aussi. Un vin blanc jeune et vif accompagne la salinité du poisson et l’acidité de la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez idéalement le poisson dès la sortie du four. Après refroidissement, placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum ; la panure ramollira et les tomates séchées imprégneront davantage la croûte. Réchauffez le poisson au four doux pour raviver le croustillant sans dessécher la chair. Conservez la vinaigrette à part dans un petit bocal en verre. Pour une conservation plus longue, placez le poisson bien froid dans un sachet hermétique et congelez-le. Sortez-le quelques heures avant le repas et laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
