Osso Bucco à la Milanaise : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Plongez-vous dans la chaleur d'un plat qui rassemble la maison autour de la table : cet osso bucco à la milanaise incarne la générosité de la cuisine italienne, simple et rassurante. Originaire du Nord de l'Italie, le jarret de veau fondant, cuit avec des légumes aromatiques et des tomates, évoque les repas familiaux où le temps et le goût font tout. Ici, les saveurs se répondent - la douceur des carottes et du céleri, la rondeur du bouillon et du beurre, la fraîcheur incisive du zeste de citron et du persil - pour un équilibre parfait entre profondeur et vivacité. Le vin blanc apporte une note fruitée tandis que l'ail et l'oignon construisent une base parfumée sans dominer le plat. Accessible et chaleureuse, cette version traditionnelle promet un résultat généreux qui convient autant à un dîner en semaine pour se faire plaisir qu'à une soirée conviviale. Lancez-vous : la récompense, c'est une assiette réconfortante et un arôme qui invite à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra au collagène du jarret de se transformer en une chair fondante.Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra au collagène du jarret de se transformer en une chair fondante.
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Étape 2Assaisonnez généreusement les deux faces des tranches de jarret avec le sel et le poivre noir, en massant légèrement pour que l'assaisonnement adhère, puis passez-les rapidement dans la farine en ôtant l'excédent en tapotant.
Cette légère croûte favorisera le brunissage et aidera à lier la sauce.Assaisonnez généreusement les deux faces des tranches de jarret avec le sel et le poivre noir, en massant légèrement pour que l'assaisonnement adhère, puis passez-les rapidement dans la farine en ôtant l'excédent en tapotant.
Cette légère croûte favorisera le brunissage et aidera à lier la sauce. -
Étape 3Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette, signe que la matière grasse est prête à saisir la viande.Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four jusqu'à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette, signe que la matière grasse est prête à saisir la viande.
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Étape 4Saisissez les jarrets à feu vif trois à quatre minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des sucs parfumés, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette pour préserver les sucs au fond de la cocotte.Saisissez les jarrets à feu vif trois à quatre minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et des sucs parfumés, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette pour préserver les sucs au fond de la cocotte.
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Étape 5Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés réguliers (brunoise) afin qu'ils fondent uniformément; écrasez l'ail à la lame du couteau sans le réduire en purée pour garder son parfum sans brûler.Taillez l'oignon, la carotte et le céleri en petits dés réguliers (brunoise) afin qu'ils fondent uniformément; écrasez l'ail à la lame du couteau sans le réduire en purée pour garder son parfum sans brûler.
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Étape 6Baissez le feu à moyen et faites revenir la brunoise et l'ail dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Laissez revenir jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à caraméliser légèrement, environ 6–8 minutes.Baissez le feu à moyen et faites revenir la brunoise et l'ail dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Laissez revenir jusqu'à ce que les légumes soient translucides et commencent à caraméliser légèrement, environ 6–8 minutes. -
Étape 7Augmentez brièvement le feu, versez le vin blanc et déglacez en raclant le fond de la cocotte.
Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l'acidité brute de l'alcool.Augmentez brièvement le feu, versez le vin blanc et déglacez en raclant le fond de la cocotte.
Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentrera les arômes et éliminera l'acidité brute de l'alcool. -
Étape 8Incorporez les tomates pelées grossièrement écrasées et le bouillon de volaille, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis replacez délicatement les jarrets dans la cocotte en veillant à ce qu'ils soient partiellement immergés.
Vous pouvez ajouter un filet d'eau si le liquide ne recouvre pas au moins la moitié des carcasses.Incorporez les tomates pelées grossièrement écrasées et le bouillon de volaille, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis replacez délicatement les jarrets dans la cocotte en veillant à ce qu'ils soient partiellement immergés.
Vous pouvez ajouter un filet d'eau si le liquide ne recouvre pas au moins la moitié des carcasses. -
Étape 9Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez-la pour 2h30 à 160°C.
La cuisson lente doit être régulière — vérifiez à mi-cuisson que le liquide n'a pas trop réduit et arrosez la viande de temps en temps avec le jus pour conserver moelleux et parfum.Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez-la pour 2h30 à 160°C.
La cuisson lente doit être régulière — vérifiez à mi-cuisson que le liquide n'a pas trop réduit et arrosez la viande de temps en temps avec le jus pour conserver moelleux et parfum. -
Étape 10Pendant la cuisson, préparez la gremolata en zesteant finement le citron sans la partie blanche, puis hachez très finement le persil plat.
Mélangez zestes et persil pour obtenir une poudre aromatique fraîche qui réveillera le plat au moment du service.Pendant la cuisson, préparez la gremolata en zesteant finement le citron sans la partie blanche, puis hachez très finement le persil plat.
Mélangez zestes et persil pour obtenir une poudre aromatique fraîche qui réveillera le plat au moment du service. -
Étape 11Sortez la cocotte du four, retirez délicatement les jarrets et tenez-les au chaud.
Faites réduire la sauce sur feu moyen si elle est trop liquide jusqu'à obtenir une texture nappante, rectifiez l'assaisonnement et passez éventuellement au tamis pour une sauce lisse.Sortez la cocotte du four, retirez délicatement les jarrets et tenez-les au chaud.
Faites réduire la sauce sur feu moyen si elle est trop liquide jusqu'à obtenir une texture nappante, rectifiez l'assaisonnement et passez éventuellement au tamis pour une sauce lisse. -
Étape 12Servez les jarrets nappés de sauce bien chaude et parsemez généreusement de gremolata juste avant de déguster.
Accompagnez traditionnellement d'un risotto crémeux ou d'une polenta moelleuse pour absorber la sauce.Servez les jarrets nappés de sauce bien chaude et parsemez généreusement de gremolata juste avant de déguster.
Accompagnez traditionnellement d'un risotto crémeux ou d'une polenta moelleuse pour absorber la sauce.
Les conseils du chef
La réussite d'un osso bucco tient d'abord à la gestion de la chaleur et des liquides pendant la cuisson lente pour obtenir une viande fondante sans dessécher le morceau. Une coloration uniforme avant la cuisson en four améliore la profondeur de goût mais une saisie trop longue crée une croûte trop compacte, donc limiter la prise de couleur à juste dorée et récupérer les sucs pour la sauce.
Une farine déposée trop épaisse peut donner une sauce farineuse donc tamiser l'excès en secouant l'os avant saisie. Lors du mijotage, maintenir un léger frémissement et surveiller le niveau de liquide pour éviter une évaporation excessive, rajouter du bouillon chaud plutôt que froid pour ne pas ralentir la cuisson.
Ajuster l'acidité en goûtant après réduction du vin et des tomates afin d'équilibrer sel et acidité sans masquer le jus de viande. Le temps de repos hors four de dix à quinze minutes permet aux fibres de se détendre et à la sauce d'épaissir légèrement avant le service.
Hacher la gremolata au dernier moment pour préserver l'arôme du citron et du persil. Enfin préférer une cocotte avec couvercle bien ajusté pour conserver humidité et arômes et contrôler la température du four avec un thermomètre si possible.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du plat, privilégiez un vin blanc sec et vif qui apporte de l'acidité pour couper le gras et relever les arômes de tomate et de bouillon.
En entrée, une salade d'hiver aux agrumes et fenouil offre fraîcheur et amertume douce qui préparent le palais sans l'alourdir.
Pour l'accompagnement, des pâtes fraîches ou un risotto crémeux au parmesan prolongent la texture soyeuse tout en apportant une salinité complémentaire.
Un légume vert sauté rapidement, comme des haricots verts croquants au beurre et citron, apporte contraste et couleur.
En dessert, une tartelette au citron meringuée referme le repas sur une note acidulée qui rappelle le zeste utilisé en finition.
Conservation
Pour préserver la richesse de votre Osso Bucco, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours.
En raison de son acidité due aux tomates et du caractère fragile de la viande, il est préférable de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture et le goût.
Réchauffez doucement à feu doux pour éviter de durcir la viande.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et des produits laitiers.
Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs, et pour une alternative sans lactose, utilisez de l'huile d'olive à la place du beurre.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré la cuisson longue et lente ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou trop grasse après la cuisson au four ?
Pourquoi les légumes de la garniture perdent-ils leur texture et s'effondrent dans la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
