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L’osso buco à la milanaise est un plat de jarret de veau braisé avec une garniture de légumes, du vin blanc, du bouillon et des tomates. La cuisson au four attendrit progressivement la viande et concentre la sauce. Il se termine par une gremolata, mélange de zeste de citron et de persil, qui apporte une note fraîche. Cette spécialité de Milan est traditionnellement servie avec un risotto ou de la polenta.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C.
Assaisonnez les deux faces des tranches de jarret avec le sel et le poivre noir. Passez-les dans la farine, puis tapotez-les pour ôter l’excédent.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four, jusqu’à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette.
Saisissez les jarrets à feu vif trois à quatre minutes par face, jusqu’à coloration dorée. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
Taillez l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés. Écrasez l’ail à la lame du couteau sans le réduire en purée.
Baissez le feu à moyen. Faites revenir les légumes et l’ail dans la cocotte en grattant le fond avec une cuillère en bois, pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à caraméliser.
Augmentez brièvement le feu, versez le vin blanc et déglacez en raclant le fond. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Incorporez les tomates pelées grossièrement écrasées et le bouillon de volaille, puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Replacez les jarrets dans la cocotte, partiellement immergés ; ajoutez un filet d’eau si le liquide ne recouvre pas au moins la moitié des carcasses.
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez-la pour 2h30 à 160°C. À mi-cuisson, vérifiez le niveau de liquide ; arrosez de temps en temps la viande avec le jus.
Pendant la cuisson, prélevez finement le zeste du citron sans la partie blanche. Hachez très finement le persil plat, puis mélangez-le au zeste.
Sortez la cocotte du four, retirez les jarrets et tenez-les au chaud. Faites réduire la sauce sur feu moyen si elle est trop liquide, jusqu’à ce qu’elle soit nappante. Rectifiez l’assaisonnement et passez-la éventuellement au tamis.
Servez les jarrets nappés de sauce bien chaude et parsemez-les de gremolata juste avant de déguster. Accompagnez-les de risotto crémeux ou de polenta moelleuse.
Pour finir sur une note sucrée
Croustillant poire-chocolat à la cannelle
Tarte poires-amandes
Tarte poire et crème de marron
Clémentines fraîches au miel et fleur d'oranger
Tarte chocolat, banane et noix
Glace italienne vanille aérienne et light
Gâteau de semoule vanille et citron
Turron de Yema aux Amandes
Mousse chocolat noir et poires
Fondant intense chocolat et crème de marron
Fondant au chocolat au cœur coulant intense
Tarte au chocolat noir soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif pour alléger la sauce. Une salade d’hiver aux agrumes et au fenouil apporte de la fraîcheur. Le risotto crémeux, la polenta ou des pâtes fraîches absorbent la sauce ; des haricots verts au beurre et au citron ajoutent du contraste. Une tartelette au citron prolonge la note acidulée de la gremolata.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les jarrets et leur sauce dans une boîte bien fermée dès qu’ils ont atteint la température ambiante. Les arômes se développent pendant la nuit, tandis que la sauce épaissit naturellement. Réchauffez l’ensemble à couvert et à petit feu, en ajoutant une cuillère d’eau pour détendre la sauce. Pour une garde longue, congelez la préparation dans des récipients adaptés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
