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Le pastis gascon aux pommes est un dessert feuilleté composé de pommes précuites au beurre, au sucre roux, à la cannelle et au pastis, puis recouvertes de pâte avant cuisson. Les fruits deviennent tendres et légèrement caramélisés, tandis que la pâte forme une croûte dorée et croustillante. Le pastis apporte une note anisée qui reste présente sans masquer la pomme. La pâte est repliée autour de la garniture pour retenir les fruits et leur jus. Servi tiède ou à température ambiante, ce dessert associe le fondant des pommes, le croustillant du feuilletage et une touche d'épice.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer une grille au centre. Préparer une plaque ou un moule individuel en le beurrant avec le reste du beurre ; la pâte doit pouvoir se décoller facilement après cuisson.
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis couper chaque fruit en tranches régulières de 2–3 mm. Des tranches de même épaisseur s'attendriront ensemble sans que les plus fines se délitent.
Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre doucement, sans le laisser brunir. Ajouter les pommes, puis le sucre roux et la cannelle. Mélanger délicatement et cuire à feu moyen pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les tranches commencent à ramollir et à caraméliser.
Verser le pastis sur les pommes chaudes, augmenter légèrement le feu et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en remuant. Le liquide doit réduire et l'alcool s'évaporer, tandis que les sucs caramélisés se dissolvent sans défaire les tranches.
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, former un disque adapté au moule individuel ou la découper à la taille souhaitée. Piquer le fond avec une fourchette, puis installer la pâte dans le moule en marquant bien les bords.
Transférer les pommes caramélisées sur la pâte, en rosace ou en couches superposées. Réserver éventuellement une partie du jus de cuisson pour en napper légèrement le dessus avant l'enfournement.
Replier les bords de la pâte vers l'intérieur pour former un petit rebord irrégulier. Lisser ensuite la surface avec le dos d'une cuillère afin de tasser légèrement les tranches sans les écraser.
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 22 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante, les bords colorés, et les pommes tendres et légèrement confites. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la pâte brunit trop vite.
Laisser tiédir le pastis gascon quelques minutes dans le moule, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante, seul ou avec une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille.
Plats de résistance de saison
Jambon, crème au Madère et épinards
Lotte marinière à la crème
Filet de chimère poêlé à l'ail et au thym
Tomates iodées farcies au poisson et crevettes
Trio de purées colorées
Thon laqué au caramel et sésame
Sauce aux cèpes onctueuse et boisée
Saumon rose et endives braisées à la bière
Pâtisson Rôti et Saumon à l’Aneth
Soufflé aux épinards aérien
Crêpes Madoudou au Gorgonzola
Merlu à la crème et au cidre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce dessert avec un cidre brut, dont l'acidité et les bulles allègent le feuilletage. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre peut le précéder. Une compotée de pommes au citron renforce sa fraîcheur, tandis qu'un fromage à pâte pressée non cuite apporte une note salée en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le dessert à l'abri de l'humidité et dans une boîte hermétique après refroidissement complet. Il reste meilleur le jour même ; le lendemain, les pommes gagnent en onctuosité mais le feuilletage perd un peu de son croustillant. Réchauffez brièvement les parts au four chaud. Pour une garde longue, emballez le gâteau et placez-le dans un sachet protecteur au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
