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Cette mousse à l’orange associe du jus filtré, du sucre, de la crème fraîche et des blancs d’œuf montés en neige. Le jus apporte une saveur fruitée et acidulée, tandis que la crème et les blancs lui donnent une texture légère, aérée et onctueuse. Les zestes ajoutés à la préparation renforcent le parfum d’orange. Après un repos de plusieurs heures au réfrigérateur, elle se sert bien froide en verrines ou dans une grande coupe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez et séchez les oranges. Prélevez finement le zeste, uniquement sur la peau orange, puis réservez-le pour parfumer la mousse.
Coupez les oranges en deux et pressez-les à la main ou au presse-agrumes. Filtrez le jus pour retenir la pulpe et les pépins.
Mélangez le jus filtré avec le sucre et fouettez jusqu’à sa complète dissolution. Goûtez, puis ajustez le sucre si l’orange est trop acide.
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Ajoutez une pincée de sel aux blancs.
Montez les blancs en neige au fouet électrique ou manuel, jusqu’à ce qu’ils forment des becs fermes lorsque vous soulevez les fouets.
Dans un autre récipient très froid, fouettez la crème fraîche jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et nappante. Les sillons doivent tenir sur la spatule sans que la crème devienne granuleuse.
Incorporez une partie de la crème fouettée au mélange de jus et de sucre avec une maryse et des mouvements enveloppants, puis ajoutez le reste. Incorporez ensuite les zestes réservés.
Ajoutez les blancs montés en neige en deux fois. Soulevez la masse du fond vers le dessus en tournant le bol, sans battre vigoureusement, jusqu’à leur incorporation.
Vérifiez l’homogénéité de la mousse : elle doit être légère et uniformément aérée, sans stries blanches ni écoulement liquide.
Répartissez la préparation dans des verrines ou une grande coupe. Lissez le dessus à la spatule si nécessaire, puis filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. Servez bien froide, éventuellement décorée d’un zeste ou d’un petit suprême d’orange.
Plats de résistance de saison
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Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un muscat sec ou un vin de paille pour accompagner son parfum d’orange sans l’alourdir. Des tuiles au sésame ou des biscuits sablés apportent le croquant. Une salade de fenouil cru et de pamplemousse, du kumquat confit ou un sorbet citron vert renforcent sa fraîcheur et son contraste acidulé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire au contact, pendant quarante-huit heures au maximum. Le lendemain, les arômes d’agrumes sont plus diffusés et plus intenses, tandis que la texture reste souple si la surface est protégée de l’air. Ne la congelez pas : les blancs d’œuf risqueraient de rendre la préparation granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
