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Cette mousse au chocolat blanc associe du chocolat fondu, de la crème fouettée et du blanc d’œuf monté en neige. Sa texture repose sur l’incorporation délicate des deux préparations aériennes ; le chocolat blanc lui apporte une douceur lactée et une tenue qui se raffermit au réfrigérateur. Elle se sert en verrines ou en ramequins, après plusieurs heures de repos.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher finement le chocolat blanc, puis le faire fondre doucement au bain-marie ou 20–30 s au micro-ondes en remuant souvent. Réserver dès que le mélange est lisse et le laisser tiédir légèrement.
Placer la crème liquide très froide dans un grand bol et la fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une chantilly ferme et brillante. Elle doit napper le fouet sans s’effondrer ; conserver au frais si besoin.
Dans un bol propre et sec, monter le blanc d’œuf en neige souple. Ajouter le sucre en pluie lorsque les bulles commencent à se raffermir, puis fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
Verser le chocolat tiède en filet sur la chantilly et l’incorporer délicatement avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut. La préparation doit rester aérée et devenir onctueuse.
Ajouter les blancs en neige en deux ou trois fois. Incorporer la première portion plus vivement pour alléger la base, puis amalgamer le reste par mouvements lents et circulaires, jusqu’à obtenir une mousse aérienne sans grumeaux.
Répartir la mousse dans des verrines ou des ramequins, puis lisser la surface avec une spatule. Laisser prendre au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, avant de servir.
Plats de résistance de saison
Tomates farcies au bœuf braisé
Lotte nacrée à la crème de champignons
Œufs à la crème et au Marsala
Purée de panais soyeuse au beurre
Brandade de pois cassés aillée
Truites nacrées au cidre et échalotes
Poisson blanc citronné rapide
Pomme de terre rôtie au chili con carne
Truite saumonée nacrée et crème de framboises
Courgettes farcies au trio de fromages
Purée de courgettes crémeuse
Cervelles de mouton au coulis de tomate
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un coulis de fruits rouges apporte une acidité fraîche qui équilibre la douceur du chocolat blanc. Des tuiles aux amandes ou des sablés bretons ajoutent du croquant. Servez éventuellement un vin doux naturel à l’abricot, un muscat frais ou une salade d’agrumes au fenouil.
Conservation
Comment conserver cette recette
La mousse se raffermit au réfrigérateur et gagne en onctuosité après quelques heures ; le lendemain, ses arômes sont plus équilibrés. Recouvrez les ramequins d'un film étirable au contact de la surface, ou placez-les dans une boîte hermétique pour éviter la croûte et les odeurs du réfrigérateur. La congélation est possible dans un sac hermétique ou un bac fermé, pendant deux semaines au maximum. Sortez les portions dix minutes avant de servir pour retrouver une texture souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
