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Cette fricassée associe la chair ferme de la lotte à des raisins blancs cuits dans un jus de vin blanc et de bouillon. L’échalote, le beurre et la crème donnent de l’onctuosité à la sauce, tandis que les raisins apportent une note fruitée. Les morceaux de lotte sont d’abord dorés, puis mijotés avant l’ajout des raisins, afin de préserver leur texture.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Détaillez la lotte en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche pour dorer correctement à la poêle.
Pelez et hachez très finement l’échalote ; elle doit former une brunoise fine, sans gros morceaux.
Lavez les raisins blancs à l’eau froide, coupez-les en deux et retirez les pépins si nécessaire. Réservez quelques moitiés entières pour la présentation, si vous le souhaitez.
Faites chauffer une poêle large sur feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, ajoutez l’échalote.
Faites suer l’échalote sans la colorer, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
Augmentez légèrement le feu, disposez la lotte en une seule couche et saisissez les morceaux quelques minutes de chaque côté. Ils doivent être dorés à l’extérieur, fermes et encore juteux à l’intérieur.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis laissez réduire d’environ moitié.
Versez le bouillon de volaille et incorporez le jus rendu par les raisins coupés. Couvrez et laissez mijoter doucement dix minutes : la lotte doit s’attendrir sans se défaire.
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et le reste du beurre coupé en petits morceaux, puis mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez enfin l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
Ajoutez les raisins coupés dans la poêle et prolongez la cuisson à découvert environ cinq minutes. Ils doivent légèrement confire tout en gardant leur texture, puis retirez du feu.
Ciselez le persil frais et parsemez-le sur la fricassée juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Soupe de cerises acidulée
Saint-Honoré, Crème
Crème Soyeuse au Caramel Beurre Salé
Flaugnarde aux pommes vanillées
Tarte pommes et noix de coco
Baba au Rhum
Strudel aux cerises et amandes
Crème catalane et compotée d'automne
Crème glacée au caramel beurre salé
Fondant aux Poires et Vanille Intense
Pudding de Noël aux Épices
Sorbet Givré Thé Vert & Menthe Fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème et le raisin. Des pommes de terre nouvelles rôties à l’huile d’olive et relevées de zeste de citron apportent du contraste et absorbent la sauce. Une salade de mâche aux agrumes et aux noix convient en entrée, tandis qu’un sorbet citron-basilic termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la fricassée tiédir, puis placez-la dans une boîte hermétique au frais. Le lendemain, les notes de raisin et de bouillon seront plus marquées. Réchauffez à feu très doux avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce sans dessécher la lotte. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sac hermétique pendant deux mois maximum. Pour une courte conservation au frais, filmez la sauce au contact afin d’éviter la formation d’une peau. La texture de la crème peut toutefois être moins lisse après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
