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1
Détaillez la lotte en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être bien sèche pour dorer correctement à la poêle.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote ; elle doit former une brunoise fine, sans gros morceaux.
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3
Lavez les raisins blancs à l’eau froide, coupez-les en deux et retirez les pépins si nécessaire. Réservez quelques moitiés entières pour la présentation, si vous le souhaitez.
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4
Faites chauffer une poêle large sur feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, ajoutez l’échalote.
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5
Faites suer l’échalote sans la colorer, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
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6
Augmentez légèrement le feu, disposez la lotte en une seule couche et saisissez les morceaux quelques minutes de chaque côté. Ils doivent être dorés à l’extérieur, fermes et encore juteux à l’intérieur.
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7
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis laissez réduire d’environ moitié.
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8
Versez le bouillon de volaille et incorporez le jus rendu par les raisins coupés. Couvrez et laissez mijoter doucement dix minutes : la lotte doit s’attendrir sans se défaire.
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9
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et le reste du beurre coupé en petits morceaux, puis mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez enfin l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir.
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10
Ajoutez les raisins coupés dans la poêle et prolongez la cuisson à découvert environ cinq minutes. Ils doivent légèrement confire tout en gardant leur texture, puis retirez du feu.
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11
Ciselez le persil frais et parsemez-le sur la fricassée juste avant de servir.