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1
Préparez la lotte en la détaillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour obtenir une cuisson homogène ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser la coloration à la poêle.
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2
Pelez et hachez l’échalote très finement afin qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans morceaux trop gros qui alourdiraient la texture.
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3
Lavez les raisins à l’eau froide, coupez-les en deux et, si nécessaire, retirez les pépins ; réservez quelques moitiés entières pour la présentation si vous le souhaitez.
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4
Faites chauffer une poêle large sur feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre ; attendez que le beurre mousse légèrement pour ajouter l’échalote.
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5
Faites suer l’échalote sans la colorer, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes.
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6
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de lotte en une seule couche et saisissez-les quelques minutes de chaque côté juste pour les dorer : ils doivent rester fermes et juteux à l’intérieur.
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7
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs, laissez réduire d’environ moitié pour concentrer le parfum alcoolisé et acidulé.
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8
Versez le bouillon de volaille puis incorporez le jus rendu par les raisins coupés ; couvrez et laissez mijoter doucement dix minutes afin que la lotte s’attendrisse et que les saveurs se mêlent.
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9
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et le reste du beurre coupé en petits morceaux, mélangez délicatement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
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10
Ajoutez les raisins coupés dans la poêle, prolongez la cuisson à découvert environ cinq minutes pour qu’ils confisent légèrement tout en gardant une belle texture, puis retirez du feu.
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11
Ciselez le persil frais et parsemez-le sur la fricassée avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur vive.