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Cette mousse associe une purée de framboises tamisée, de la crème fouettée et du blanc d'œuf monté en neige. Le tamisage retire les graines, tandis que les deux préparations fouettées lui donnent une texture légère et onctueuse. Servie en verrines, elle offre un contraste entre la fraîcheur acidulée du fruit, la douceur du sucre glace et le velouté de la crème.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les framboises sous l'eau froide, égouttez-les sur un torchon propre sans les écraser, puis éliminez les fruits abîmés ou trop mous.
Versez la moitié des framboises dans le bol du mixeur avec le sucre glace. Mixez par courtes impulsions, puis passez la purée au tamis à maille fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour retirer les graines.
Placez le bol et les fouets au frais pendant 10–15 minutes. Versez la crème liquide bien froide, montez-la lentement puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly ferme, aux pics souples mais tenaces.
Dans un bol parfaitement propre et sans trace de jaune, montez le blanc d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. Arrêtez avant que la mousse ne devienne sèche.
Incorporez un tiers de la chantilly à la purée de framboises avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut. Ajoutez le reste en deux fois, toujours délicatement, jusqu'à obtenir un mélange homogène et aérien.
Ajoutez les blancs en neige en deux fois. Incorporez la première moitié en soulevant la masse, puis la seconde très doucement pour conserver une texture aérienne et onctueuse.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, avec une spatule ou une poche à douille, sans la tasser. Lissez la surface ou dessinez-y le décor de votre choix.
Déposez délicatement les framboises restantes sur chaque verrine. Ajoutez éventuellement quelques feuilles de menthe pour la décoration et une note de fraîcheur.
Filmez les verrines au contact, puis placez-les au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 3–4 heures. Servez bien frais lorsque la mousse est prise.
Plats de résistance de saison
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Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin doux naturel légèrement acidulé, dont les notes de fruits rouges prolongent la framboise. Une salade d'agrumes à la menthe apporte un contraste vif. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton ajoutent du croquant, tandis qu'un fromage blanc battu au yaourt grec équilibre la sucrosité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les verrines filmées au contact au réfrigérateur et dégustez-les dans la journée : les framboises fraîches perdent ensuite de leur tenue et de leur éclat. Pour une garde plus longue, placez les contenants au congélateur ; la mousse prendra une texture proche d'un sorbet crémeux. Servez-la avant décongélation complète.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
