Pastis Gascon aux Pommes

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer une grille au centre. Préparer une plaque ou un moule individuel en le beurrant avec le reste du beurre ; la pâte doit pouvoir se décoller facilement après cuisson.
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   Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis couper chaque fruit en tranches régulières de 2–3 mm. Des tranches de même épaisseur s'attendriront ensemble sans que les plus fines se délitent.
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   Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre doucement, sans le laisser brunir. Ajouter les pommes, puis le sucre roux et la cannelle. Mélanger délicatement et cuire à feu moyen pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que les tranches commencent à ramollir et à caraméliser.
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   Verser le pastis sur les pommes chaudes, augmenter légèrement le feu et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en remuant. Le liquide doit réduire et l'alcool s'évaporer, tandis que les sucs caramélisés se dissolvent sans défaire les tranches.
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   Dérouler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, former un disque adapté au moule individuel ou la découper à la taille souhaitée. Piquer le fond avec une fourchette, puis installer la pâte dans le moule en marquant bien les bords.
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   Transférer les pommes caramélisées sur la pâte, en rosace ou en couches superposées. Réserver éventuellement une partie du jus de cuisson pour en napper légèrement le dessus avant l'enfournement.
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   Replier les bords de la pâte vers l'intérieur pour former un petit rebord irrégulier. Lisser ensuite la surface avec le dos d'une cuillère afin de tasser légèrement les tranches sans les écraser.
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   Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 22 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante, les bords colorés, et les pommes tendres et légèrement confites. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la pâte brunit trop vite.
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   Laisser tiédir le pastis gascon quelques minutes dans le moule, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante, seul ou avec une cuillerée de crème fraîche ou une boule de glace à la vanille.