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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque ou un moule individuel beurré légèrement pour éviter que la pâte n'accroche.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis couper chaque fruit en tranches très régulières et fines (2–3 mm) afin qu'elles s'attendrissent uniformément à la cuisson et libèrent leurs arômes.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre doucement jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter les tranches de pomme en une seule couche si possible, saupoudrer le sucre roux et la cannelle, puis mélanger délicatement pour enrober chaque lamelle sans les briser ; laisser cuire à feu moyen pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les pommes commencent à ramollir et à caraméliser légèrement.
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4
Verser le pastis sur les pommes chaudes, augmenter très légèrement le feu et maintenir la cuisson 1 à 2 minutes pour que l'alcool s'évapore et que le liquide réduise, en remuant pour bien dissoudre les sucs caramélisés et concentrer les saveurs sans défaire les tranches.
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5
Dérouler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, former un disque adapté au moule individuel ou découper selon la taille souhaitée, piquer le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air et disposer la pâte dans le moule en veillant à bien marquer les bords.
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6
Transférer les pommes caramélisées sur la pâte en les disposant harmonieusement en rosace ou en couches superposées selon le visuel désiré, en réservant éventuellement un peu de jus de cuisson pour napper légèrement le dessus afin d'obtenir un fini brillant à la sortie du four.
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7
Replier les bords de la pâte vers l'intérieur en formant un petit rebord irrégulier et rustique qui retiendra les fruits, puis lisser la surface avec le dos d'une cuillère pour compacter légèrement les tranches sans les écraser.
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8
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire 22 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, feuilletée et croustillante ; vérifier la cuisson en observant la couleur des bords et en s'assurant que les pommes sont tendres et légèrement confites.
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9
Laisser tiédir le pastis gascon quelques minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement ; servir tiède ou à température ambiante pour apprécier la texture feuilletée et les arômes anisés du pastis, éventuellement accompagné d'une cuillerée de crème fraîche ou d'une boule de glace à la vanille.