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1
Préchauffez le four à 180°C, avec une grille au centre.
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2
Coupez les tomates séchées en petits dés réguliers, ou hachez-les finement au couteau en ramenant les morceaux vers le centre de la planche.
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3
Installez trois assiettes creuses. Tamisez la farine, battez l’œuf jusqu’à obtenir une texture lisse, puis mélangez la chapelure avec les tomates séchées hachées.
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4
Assaisonnez le cœur de cabillaud sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis tapotez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
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5
Passez le cabillaud dans la farine et secouez l’excédent. Plongez-le dans l’œuf battu, puis pressez-le dans la chapelure aux tomates séchées pour recouvrir toute la surface et former une croûte régulière.
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6
Chauffez les deux tiers de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen, sans la faire fumer. Un grain de chapelure doit grésiller doucement. Posez le cabillaud et laissez-le dorer sans le bouger.
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7
Saisissez le cabillaud 2 minutes de chaque côté. La panure doit être bien dorée et croustillante, tandis que l’intérieur reste encore légèrement translucide. Baissez le feu si elle colore trop vite.
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8
Transférez le cabillaud sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 5 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : la chair doit être opaque et se détacher en flocons tendres.
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9
Mélangez le vinaigre balsamique avec le miel, le sel et le poivre. Incorporez progressivement le tiers restant de l’huile d’olive en émulsionnant. Chauffez quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole à feu très doux, sans porter à ébullition.
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10
Dressez le cabillaud sur l’assiette, nappez-le de vinaigrette tiède et servez immédiatement pour préserver le contraste entre la panure croustillante et la chair fondante.