Tiam vietnamien traditionnel : recette authentique et savoureuse
Le tiàm vietnamien traditionnel, c'est ce plat réconfortant qui ramène immédiatement l'Asie du Sud-Est dans votre cuisine, sans complication. Née des recettes familiales du Vietnam, cette préparation à base de porc haché, champignons noirs et vermicelles de riz porte en elle la simplicité des repas partagés et la générosité des saveurs du quotidien. À la première bouchée, le mélange révèle un jeu de textures fondantes et légèrement croquantes, où la douceur de l'oignon et l'arôme de l'ail se marient à la salinité ronde de la sauce soja et à la touche toastée de l'huile de sésame. Le poivre noir apporte une chaleur douce qui réveille l'ensemble sans dominer, tandis que les vermicelles absorbent les parfums pour une tenue fondante en bouche. Accessible et rassurant, ce tiàm se réalise avec des ingrédients faciles à trouver et promet un résultat fidèle à la tradition - un plat savoureux qui rassemble autour de la table et invite à être servi chaud, à partager et à savourer.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez les champignons noirs séchés dans un bol d'eau tiède et laissez-les réhydrater 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples; égouttez-les soigneusement en pressant pour retirer l'excès d'eau puis taillez-les en brunoise très fine pour qu'ils se fondent dans la texture du tiàm.Versez les champignons noirs séchés dans un bol d'eau tiède et laissez-les réhydrater 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples; égouttez-les soigneusement en pressant pour retirer l'excès d'eau puis taillez-les en brunoise très fine pour qu'ils se fondent dans la texture du tiàm.
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Étape 2Plongez les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, égouttez-les puis coupez-les en tronçons d'environ 2 cm à l'aide de ciseaux.
Répartissez-les sur une planche pour éviter qu'ils ne s'agglutinent.Plongez les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, égouttez-les puis coupez-les en tronçons d'environ 2 cm à l'aide de ciseaux.
Répartissez-les sur une planche pour éviter qu'ils ne s'agglutinent. -
Étape 3Pelez et émincez l'oignon en tout petits dés et écrasez l'ail au couteau avant de le ciseler finement.
Ces ingrédients doivent être suffisamment menus pour s'incorporer sans créer de gros morceaux dans la préparation.Pelez et émincez l'oignon en tout petits dés et écrasez l'ail au couteau avant de le ciseler finement.
Ces ingrédients doivent être suffisamment menus pour s'incorporer sans créer de gros morceaux dans la préparation. -
Étape 4Dans un grand saladier, mélangez le porc haché avec les champignons hachés, les vermicelles coupés, l'oignon et l'ail.
Travaillez la farce avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres jusqu'à obtenir une texture homogène et un peu collante qui favorisera la tenue à la cuisson.Dans un grand saladier, mélangez le porc haché avec les champignons hachés, les vermicelles coupés, l'oignon et l'ail.
Travaillez la farce avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres jusqu'à obtenir une texture homogène et un peu collante qui favorisera la tenue à la cuisson. -
Étape 5Assaisonnez la préparation avec la sauce soja, l'huile de sésame, le poivre et le sel.
Incorporez-les progressivement en goûtant, puis pétrissez légèrement pour bien répartir les arômes et obtenir une pâte parfumée et équilibrée.Assaisonnez la préparation avec la sauce soja, l'huile de sésame, le poivre et le sel.
Incorporez-les progressivement en goûtant, puis pétrissez légèrement pour bien répartir les arômes et obtenir une pâte parfumée et équilibrée. -
Étape 6Beurrez ou huilez légèrement un petit plat allant au four, tassez-y le mélange en surface de façon régulière pour éviter les poches d'air, puis couvrez le plat avec du papier aluminium pour préserver l'humidité pendant la cuisson.Beurrez ou huilez légèrement un petit plat allant au four, tassez-y le mélange en surface de façon régulière pour éviter les poches d'air, puis couvrez le plat avec du papier aluminium pour préserver l'humidité pendant la cuisson.
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Étape 7Placez le plat dans un grand récipient rempli d'eau chaude pour cuire au bain-marie: enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire environ 30 minutes.
La préparation doit être prise au centre, ferme au toucher et dégager des parfums torréfiés.Placez le plat dans un grand récipient rempli d'eau chaude pour cuire au bain-marie: enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire environ 30 minutes.
La préparation doit être prise au centre, ferme au toucher et dégager des parfums torréfiés. -
Étape 8Retirez le plat du four et laissez reposer 5 minutes à température ambiante sans ôter immédiatement le papier aluminium.
Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et facilite le démoulage et le service du tiàm.Retirez le plat du four et laissez reposer 5 minutes à température ambiante sans ôter immédiatement le papier aluminium.
Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et facilite le démoulage et le service du tiàm.
Les conseils du chef
La texture finale dépend autant du hachage que du liant donc presser légèrement le mélange dans le plat pour éliminer les poches d'air améliore la tenue sans le rendre compact. Si le porc est trop froid, pétrir brièvement à la main pour homogénéiser les graisses et éviter les zones sèches pendant la cuisson.
Les champignons doivent être bien égouttés et essorés dans un torchon pour ne pas alourdir la préparation sinon l'excès d'eau rendra le tiàm pâteux. Les vermicelles coupés doivent rester souples et non détrempés donc contrôler leur trempage et égoutter sur une passoire fine en les séparant avec les doigts.
L'assaisonnement paraît souvent insuffisant cru donc goûter une petite portion poêlée permet d'ajuster sel et sauce soja sans sursalaison. Une cuisson en bain-marie régulière exige un four préchauffé et de l'eau chaude dans le plat bas pour éviter les variations de température qui donnent une texture granuleuse.
Pour vérifier la cuisson, la lame d'un couteau doit ressortir chaude et propre plutôt qu'humide. Le repos court permet aux jus de se redistribuer donc attendre au moins cinq minutes améliore la tenue et la saveur.
Enfin utiliser un plat métallique plutôt que en verre réduit le temps de cuisson et favorise une cuisson homogène.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse umami et le gras du porc haché, servez une salade croquante à la vietnamienne mêlant concombre, carotte râpée et vinaigrette au nuoc mam citronné qui apporte acidité et fraîcheur.
En accompagnement chaud, des feuilles de laitue ou des galettes de riz toastées permettent de moduler les textures et d'alléger chaque bouchée tout en conservant les parfums de sésame et de soja.
Pour l'intensité aromatique choisissez un riz jasmin légèrement parfumé qui capte la sauce sans masquer les champignons noirs.
En fin de repas, un dessert léger à base de fruits frais ou d'ananas rôti au miel équilibre la salinité et prolonge la sensation de plaisir sans alourdir.
Conservation
Le Tiam peut être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 3 jours.
Attention à l'acidité de la sauce soja qui peut altérer le goût des ingrédients au fil du temps.
Pour une conservation plus longue, il est possible de congeler le plat, bien que les textures des vermicelles et des champignons puissent devenir légèrement altérées après décongélation.
Réchauffez doucement au bain-marie pour préserver la délicatesse des saveurs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du soja.
Pour les personnes allergiques, le tofu peut être une alternative intéressante pour apporter une texture similaire sans les allergènes.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture de la préparation devient-elle trop sèche après la cuisson au bain-marie ?
Pourquoi la farce reste-t-elle détrempée et collante après la cuisson ?
Pourquoi le goût devient-il trop salé ou trop amer après le mélange des assaisonnements avant cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
