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1
Commencez par peler les gousses d'ail et l'échalote ; hachez l'ail très finement au couteau ou au presse-ail pour obtenir une pâte qui se fondra dans la sauce, puis taillez l'échalote en petits dés réguliers pour qu'ils fondent uniformément à la cuisson.
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2
Dans une grande poêle, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen ; attendez que le mélange mousse légèrement pour que la matière grasse soit chaude mais non fumante afin de maîtriser la coloration des ingrédients.
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3
Versez l'ail et l'échalote dans la poêle chaude et faites-les revenir délicatement en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes : ils doivent devenir translucides et dégager leurs arômes sans prendre de couleur brune, ce qui préservera la délicatesse de la crème d'ail.
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4
Pendant ce temps, salez et poivrez légèrement les filets de chevreuil ; augmentez un peu le feu et déposez-les dans la poêle en veillant à laisser suffisamment d'espace pour qu'ils saisissent plutôt que cuisent à la vapeur. Saisissez chaque face 2 à 3 minutes selon l'épaisseur pour obtenir une croûte dorée qui emprisonne les jus.
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5
Retirez provisoirement les filets sur une assiette et déglacez la poêle avec le vin blanc : grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs, laissez bouillonner quelques minutes jusqu'à réduction d'environ la moitié afin de concentrer les saveurs et d'éviter une sauce trop liquide.
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6
Baissez le feu à doux, replacez les filets dans la poêle si vous souhaitez les réchauffer dans la sauce, puis incorporez la crème fraîche épaisse. Mélangez doucement pour émulsionner la sauce avec les sucs de cuisson ; laissez mijoter à feu très doux pendant 4 à 5 minutes sans écraser l'ébullition pour que la crème s'épaississe et que l'ail diffuse son arôme sans amertume.
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7
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre si nécessaire, et si la texture est trop épaisse détendez légèrement avec un filet d'eau ou un trait de vin blanc réservé. Ajustez la chaleur pour que la sauce soit nappante et brillante.
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8
Dressez les filets nappés de crème d'ail directement sur les assiettes chaudes ; accompagnez d'une purée maison ou de légumes de saison rôtis pour contraster les textures. Servez immédiatement afin de préserver la tendreté du chevreuil et l'onctuosité de la sauce.