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1
Pelez les gousses d'ail et l'échalote. Hachez l'ail très finement au couteau ou au presse-ail, puis taillez l'échalote en petits dés réguliers.
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2
Dans une grande poêle, faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Attendez que le mélange mousse légèrement, sans fumer.
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3
Ajoutez l'ail et l'échalote. Faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, sans prendre de couleur brune.
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4
Salez et poivrez légèrement les filets de chevreuil. Augmentez un peu le feu, déposez-les en les espaçant, puis saisissez chaque face 2 à 3 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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5
Retirez les filets sur une assiette. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez bouillonner quelques minutes, jusqu'à réduction d'environ la moitié.
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6
Baissez le feu à doux et replacez les filets dans la poêle si vous souhaitez les réchauffer dans la sauce. Incorporez la crème fraîche, mélangez doucement, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 4 à 5 minutes, sans forte ébullition.
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7
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec un filet d'eau ; hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour l'émulsionner et la rendre brillante.
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8
Laissez reposer les filets quelques minutes, puis dressez-les nappés de crème d'ail sur les assiettes chaudes. Servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes de saison rôtis.