Pavé de saumon fondant, concassée de tomates

Préparation

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   Sortir les filets de saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu'ils reprennent une température homogène ; éponger la peau et la chair avec du papier absorbant afin d'éliminer l'humidité qui empêcherait la peau de croustiller.
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   Chauffer une poêle large à sec sur feu moyen-vif pendant 2 minutes, ajouter ensuite la moitié de l'huile d'olive en veillant à bien répartir la matière grasse ; tester la chaleur en jetant une goutte d'eau qui doit crépiter.
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   Saler et poivrer uniformément la face chair des filets, puis juste avant de les poser, assaisonner légèrement la peau ; saisir les filets côté peau posé dans la poêle chaude en exerçant une pression brève avec une spatule pour assurer un contact régulier.
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   Cuire sans bouger 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une peau profondément dorée et croustillante et une cuisson qui remonte progressivement sur les côtés du filet ; réduire légèrement le feu si la peau colore trop vite.
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   Retourner délicatement les filets côté chair sur la poêle et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes en fonction de l'épaisseur et du degré de cuisson souhaité : la chair doit rester moelleuse et rosée au cœur pour une texture optimale.
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   Pendant la cuisson du saumon, laver et éponger les tomates puis les couper en petits dés réguliers ; peler et ciseler très finement la gousse d'ail pour qu'elle fonde sans dominer la sauce ; ciseler les feuilles de basilic en chiffonnade et réserver.
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   Dans une petite casserole ou une poêle propre, verser le reste d'huile d'olive, chauffer à feu moyen et ajouter l'ail ciselé ; faire suer l'ail 30 à 45 secondes en remuant constamment pour libérer les arômes sans le laisser colorer.
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   Ajouter les tomates en dés dans la casserole, assaisonner d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre, puis laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps : la préparation doit réduire, perdre un peu d'eau et prendre une consistance de sauce fraîche mais liée.
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   Hors du feu, incorporer la chiffonnade de basilic aux tomates, mélanger délicatement pour parfumer la sauce sans écraser les feuilles, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; laisser reposer 1 à 2 minutes pour que les arômes se mêlent.
10. 10
    Dresser les filets de saumon sur assiette peau croustillante visible, napper partiellement ou déposer la sauce tomate au basilic sur la chair, et proposer en accompagnement un légume vapeur ou une salade verte pour apporter fraîcheur et contraste de textures.