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1
Sortir les filets de saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Éponger soigneusement la peau et la chair avec du papier absorbant : elles doivent être bien sèches pour que la peau croustille.
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2
Chauffer une poêle large à sec sur feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ajouter la moitié de l'huile d'olive et la répartir. Vérifier la chaleur avec une goutte d'eau : elle doit crépiter au contact de la poêle.
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3
Saler et poivrer uniformément la face chair des filets, puis assaisonner légèrement la peau juste avant la cuisson. Poser les filets côté peau dans la poêle chaude et appuyer brièvement avec une spatule pour maintenir un contact régulier.
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4
Cuire les filets sans les bouger 4 à 5 minutes : la peau doit devenir profondément dorée et croustillante, tandis que la cuisson remonte sur les côtés. Réduire légèrement le feu si la peau colore trop vite.
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5
Retourner délicatement les filets côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité. La chair doit rester moelleuse et rosée au cœur.
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6
Pendant la cuisson du saumon, laver et éponger les tomates, puis les couper en petits dés réguliers. Peler et ciseler très finement la gousse d'ail. Ciseler les feuilles de basilic en chiffonnade et réserver.
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7
Dans une petite casserole ou une poêle propre, verser le reste de l'huile d'olive et chauffer à feu moyen. Ajouter l'ail ciselé, puis le faire suer 30 à 45 secondes en remuant constamment : il doit dégager son parfum sans colorer.
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8
Ajouter les tomates en dés, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Laisser mijoter à feu doux 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. La préparation doit réduire, perdre un peu d'eau et prendre une consistance de sauce fraîche mais liée.
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9
Hors du feu, incorporer la chiffonnade de basilic aux tomates et mélanger délicatement sans écraser les feuilles. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser reposer 1 à 2 minutes pour que les arômes se mêlent.
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10
Laisser reposer les filets 2 minutes hors feu, puis les dresser sur les assiettes, peau croustillante visible. Napper partiellement de sauce tomate au basilic ou la déposer sur la chair. Servir avec un légume vapeur ou une salade verte.