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La fondue vigneronne consiste à cuire des cubes de bœuf directement dans un vin rouge frémissant, parfumé ici par l’échalote et l’ail. La viande, découpée en morceaux d’environ 2 cm, se cuit à table selon le degré souhaité : bleu, saignant ou à point. Le bouillon doit rester chaud et frémissant, sans forte ébullition, pour préserver la texture du bœuf. Servie avec des pommes de terre, une salade et des sauces, elle se prête à un repas convivial où chacun contrôle la cuisson de ses morceaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant, puis découpez-le en cubes réguliers d’environ 2 cm, à température proche de la pièce.
Pelez et hachez finement l’échalote. Pelez la gousse d’ail, écrasez-la au plat du couteau, puis taillez-la très finement ou pressez-la pour éviter les gros morceaux susceptibles de brûler.
Dans le caquelon, chauffez l’huile de tournesol, puis ajoutez le beurre. Si la matière grasse mousse trop fort, coupez le feu. Laissez fondre doucement le beurre sans le colorer excessivement.
Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Comptez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans les laisser roussir.
Augmentez légèrement le feu et versez le vin rouge sec en une fois. Portez à ébullition, puis laissez bouillonner vigoureusement 1 à 2 minutes pour déglacer et évaporer une partie de l’alcool.
Réduisez le feu et maintenez un léger frémissement pendant toute la dégustation. Le liquide doit rester chaud, sans bouillir violemment.
Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez le bouillon, puis rectifiez progressivement l’assaisonnement si nécessaire.
Piquez chaque cube de viande sur une longue fourchette à fondue sans trop les serrer. Disposez les piques sur un plat accessible à tous les convives.
Plongez les cubes dans le vin frémissant selon la cuisson souhaitée : comptez environ 1 minute pour bleu, 2 à 3 minutes pour saignant et 4 à 5 minutes pour à point. Remuez doucement, puis retirez la viande dès qu’elle est cuite.
Servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur chaudes, une salade verte croquante et des sauces. Entre deux cuissons, écumez brièvement le caquelon si des impuretés remontent, puis ramenez le liquide au frémissement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la fondue avec des pommes de terre vapeur ou des pommes de terre grenaille rôties au romarin, dont le goût doux accompagne le bouillon corsé. Une salade verte assaisonnée de vinaigre de cidre et de noix apporte fraîcheur et croquant. Des champignons légèrement aillés prolongent les notes terreuses. En fin de repas, des fromages affinés à pâte pressée et une compote de poires offrent un contraste salé-sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après la dégustation, filtrez le bouillon et placez-le dans un bocal en verre bien fermé, au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Il gagnera alors en profondeur, mais ses arômes évolueront. Conservez la viande crue restante séparément, dans un récipient hermétique au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Ne la laissez pas à température ambiante. Le lendemain, faites mijoter la viande dans le vin restant pour préparer une daube. Pour une garde longue, congelez le bouillon filtré dans des bacs à glaçons afin de l’utiliser ensuite dans des sauces de viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
