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Cette glace à la pistache est une crème glacée préparée sur une base de crème anglaise : le lait, la crème fraîche entière et le jaune d'œuf sont cuits doucement avant d'être parfumés avec une pâte de pistache. La cuisson s'arrête lorsque la crème nappe la cuillère, puis la préparation refroidie est turbinée. La pistache apporte une saveur de fruit sec et une texture dense, tandis que la vanille arrondit l'ensemble. La recette peut être réalisée avec une sorbetière ou, à défaut, dans un récipient peu profond en remuant régulièrement pendant la prise au froid.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Concasser grossièrement les pistaches, puis les réduire en pâte lisse avec une partie du sucre au robot. Racler les parois jusqu'à obtenir une préparation crémeuse, sans morceaux durs.
Chauffer doucement le lait, la crème fraîche entière et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce que de fines vapeurs se dégagent, sans laisser bouillir.
Blanchir le jaune d'œuf avec le reste du sucre au fouet, jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair et légèrement aérien.
Tempérer le jaune en versant progressivement le mélange chaud de lait et de crème tout en fouettant. Continuer jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans laisser l'œuf coaguler.
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une maryse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne environ 82 °C en son cœur.
Hors du feu, passer la crème au chinois si nécessaire pour éliminer les grumeaux. Incorporer la pâte de pistache en fouettant jusqu'à ce que la couleur soit homogène, puis ajuster la consistance si besoin.
Laisser revenir la préparation à température ambiante en la couvrant au contact, puis la refroidir rapidement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Turbiner la préparation froide dans une sorbetière selon les indications du fabricant, jusqu'à obtenir une texture ferme et veloutée. Sans sorbetière, la verser dans un récipient peu profond, puis remuer toutes les 30 minutes en raclant les bords jusqu'à consistance crémeuse.
Transférer la glace dans un récipient hermétique et tasser légèrement pour limiter les poches d'air. La conserver au congélateur, puis la laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de la dresser.
Plats de résistance de saison
Fish and Chips au cabillaud
Beurre blanc onctueux au citron acidulé
Poêlée de thon acidulée aux oignons
Galettes de pommes de terre
Tortilla de patatas dorée
Poêlée de rognons de veau et lardons fumés
Poularde rôtie au porto et citron acidulé
Quenelles de Poisson à la Muscade
Daurade rôtie et sa rouille onctueuse
Cabillaud nacré et sa sauce onctueuse aux câpres
Sole à la crème safranée et délicate
Saltimbocca de sole au jambon croustillant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir cette glace avec un vin doux naturel à faible acidité, qui accompagne sa richesse sans masquer la pistache. Une salade d'agrumes sanguins à la menthe apporte fraîcheur et acidité pour équilibrer la crème. Des tuiles aux amandes ou un financier légèrement caramélisé ajoutent un croquant aux notes toastées. Terminer avec un café court ou un thé vert léger, qui prolonge les arômes sans excès d'amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Transférer la glace dans un récipient hermétique dès la fin du turbinage. Poser un film alimentaire directement au contact de la surface avant de fermer le couvercle pour limiter le givre et les cristaux. Conserver au congélateur pendant deux à trois semaines, à température constante. La texture s'affermit avec le temps, même si les saveurs de pistache se diffusent davantage le lendemain. Sortir le récipient dix minutes avant le service pour assouplir la glace.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
