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1
Concasser grossièrement les pistaches puis les réduire en une pâte lisse avec 20 g de sucre à l'aide d'un robot, en raclant les parois pour obtenir une texture crémeuse et homogène sans morceaux durs.
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2
Chauffer doucement le lait avec la crème et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais jusqu'à ce que de fines vapeurs se dégagent ; éviter l'ébullition pour préserver la rondeur des arômes.
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3
Blanchir le jaune d'œuf avec les 10 g de sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement aérien et clair, ce qui garantira une base soyeuse pour la crème anglaise.
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4
Tempérer le jaune en versant progressivement le mélange chaud lait-crème tout en fouettant vigoureusement pour incorporer la chaleur sans cuire l'œuf, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
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5
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une maryse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne une texture onctueuse (environ 82°C en son cœur).
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6
Hors du feu, passer la crème au chinois si nécessaire pour éliminer d'éventuels grumeaux, puis incorporer la pâte de pistache en fouettant pour répartir uniformément la couleur et les arômes, en ajustant la consistance si besoin.
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7
Laisser revenir à température ambiante en couvrant au contact pour éviter la peau, puis refroidir rapidement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que les saveurs se développent.
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8
Turbiner la préparation froide dans une sorbetière selon les indications du fabricant jusqu'à obtenir une texture ferme et veloutée ; si vous n'avez pas de sorbetière, verser dans un récipient peu profond et remuer toutes les 30 minutes en raclant les bords jusqu'à consistance crémeuse.
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9
Transférer la glace dans un récipient hermétique, tasser légèrement pour limiter les poches d'air, puis conserver au congélateur ; laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de dresser pour retrouver une onctuosité optimale au service.