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1
Concasser grossièrement les pistaches, puis les réduire en pâte lisse avec une partie du sucre au robot. Racler les parois jusqu'à obtenir une préparation crémeuse, sans morceaux durs.
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2
Chauffer doucement le lait, la crème fraîche entière et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais, jusqu'à ce que de fines vapeurs se dégagent, sans laisser bouillir.
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3
Blanchir le jaune d'œuf avec le reste du sucre au fouet, jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair et légèrement aérien.
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4
Tempérer le jaune en versant progressivement le mélange chaud de lait et de crème tout en fouettant. Continuer jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans laisser l'œuf coaguler.
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5
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une maryse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne environ 82 °C en son cœur.
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6
Hors du feu, passer la crème au chinois si nécessaire pour éliminer les grumeaux. Incorporer la pâte de pistache en fouettant jusqu'à ce que la couleur soit homogène, puis ajuster la consistance si besoin.
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7
Laisser revenir la préparation à température ambiante en la couvrant au contact, puis la refroidir rapidement au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
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8
Turbiner la préparation froide dans une sorbetière selon les indications du fabricant, jusqu'à obtenir une texture ferme et veloutée. Sans sorbetière, la verser dans un récipient peu profond, puis remuer toutes les 30 minutes en raclant les bords jusqu'à consistance crémeuse.
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9
Transférer la glace dans un récipient hermétique et tasser légèrement pour limiter les poches d'air. La conserver au congélateur, puis la laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de la dresser.