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Cette glace maison associe une base de crème anglaise au lait entier, au jaune d’œuf et à la crème fraîche, parfumée par une infusion de feuilles de menthe. La cuisson à 82 °C permet d’épaissir la base sans la faire bouillir, puis la sorbetière lui donne une texture souple et crémeuse. La vanille arrondit la fraîcheur végétale de la menthe.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le lait dans une casserole avec une partie du sucre et les feuilles de menthe. Chauffez à feu doux jusqu’au frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis découvrez.
Pendant l’infusion, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.
Passez le lait infusé au travers d’une passoire fine pour retirer la menthe. Versez-le lentement en filet sur le mélange jaune-sucre, tout en remuant énergiquement pour tempérer l’œuf sans le faire coaguler.
Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule, en raclant le fond. Poursuivez jusqu’à 82 °C, lorsque la crème nappe la cuillère, sans la laisser bouillir.
Transférez la crème anglaise dans un bol placé dans un bain-marie glacé ou sur une grille. Incorporez ensuite la crème fraîche et l’extrait de vanille en mélangeant délicatement.
Laissez la base complètement refroidir au réfrigérateur, idéalement plusieurs heures ou toute une nuit. Versez-la dans une sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légère.
Raclez la glace dans un contenant hermétique, lissez la surface et placez-la au congélateur au moins deux heures. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir pour l’assouplir, puis garnissez éventuellement de feuilles de menthe fraîches.
Plats de résistance de saison
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Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec des tuiles croustillantes au citron ou des biscuits sablés au beurre : leur croquant équilibre son onctuosité. Un sorbet citron vert, une compotée d’agrumes ou une salade de fruits rouges apporte une note acidulée qui réveille la menthe. Un vin blanc moelleux léger peut prolonger sa douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la glace dans un bac hermétique dès la fin du turbinage, avec un film alimentaire directement au contact de la surface, puis refermez le couvercle. Conservez-la au congélateur pendant deux semaines au maximum : le parfum de menthe s’affadit progressivement et des cristaux peuvent apparaître. Sortez le bac 10–15 minutes avant la dégustation pour permettre à la glace de s’assouplir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
