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Le bar au court-bouillon est un filet de poisson poché dans une eau aromatisée de carotte, d'oignon, de céleri, de laurier et de poivre noir. Le liquide est filtré avant la cuisson, puis maintenu à frémissement pour préserver la chair délicate du bar. Servi avec du jus de citron et du persil, le poisson offre une préparation légère, aux saveurs végétales et iodées nettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser l'eau froide dans une casserole assez grande pour contenir le filet. Ajouter la carotte en rondelles, l'oignon émincé, le céleri en tronçons, le laurier, le poivre noir et le sel. Porter doucement à ébullition à feu moyen en remuant une fois.
Baisser le feu pour maintenir un léger mijotage et laisser infuser quinze minutes. Goûter rapidement le bouillon, puis ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Retirer la casserole du feu et filtrer le liquide avec une passoire fine, en recueillant un court-bouillon clair. Remettre le liquide filtré dans la casserole et le porter à frémissement doux, jamais à gros bouillon.
Plonger délicatement le filet de bar, en le tenant par la peau ou avec une écumoire large, et vérifier qu'il est entièrement immergé. Réduire la chaleur pour maintenir un frémissement régulier. Pocher huit à dix minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
Sortir le poisson avec une écumoire perforée et le déposer sur une assiette chaude ou un plat de service. Le laisser reposer une minute, puis l'arroser de jus de citron et le parsemer de persil ciselé avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Tarte aux Deux Raisins et Amandes
Crème brûlée au pain d'épice
Saint-Honoré, Crème
Pavé Marrons et Chocolat Noir
Suprême fondant chocolat et amandes
Crème fondante vanille et abricots rôtis
Tarte au Fromage Blanc, Crémeuse et Parfumée
Salade d'oranges givrées aux fruits secs
Fondant intense cacao et cœur praliné
Kulfi glacé : cardamome & pistache
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir le bar avec des haricots verts sautés au beurre et aux zestes de citron, dont le croquant contraste avec sa chair tendre. Une purée de pommes de terre à l'huile d'olive et à l'ail confit apporte de l'onctuosité sans l'alourdir. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un vouvray sec, souligne le citron et le persil. Un sorbet au citron vert ou à la fleur de sureau prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour éviter que la chair ne sèche ou ne s'oxyde, la recouvrir d'un film alimentaire au contact. Le bar se conserve jusqu'à deux jours, mais sa texture s'altère ensuite. Le lendemain, servez-le froid avec une pointe de mayonnaise. Le citron et le persil perdent rapidement leur fraîcheur : ajoutez-en au moment de servir. Pour une conservation plus longue, congeler le poisson dans un sac bien vidé de son air pendant un mois au maximum.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
