Merci !
Ce plat associe un filet de perche saisi ou poché à des poireaux fondants, liés par une sauce crémeuse au safran. Le vin blanc et l'échalote apportent de la profondeur, tandis que le safran parfume la crème sans masquer la chair délicate du poisson. Les poireaux sont cuits doucement, puis servis tièdes sous le filet.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les poireaux : retirez la partie verte trop fibreuse, fendez-les et lavez-les soigneusement pour éliminer le sable. Égouttez-les, puis émincez-les finement en demi-lunes régulières.
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle large à feu moyen. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer.
Ajoutez les poireaux, salez et poivrez, puis baissez le feu. Couvrez ou laissez à mi-couvert et faites compoter environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Les lamelles doivent être bien tendres, sans devenir confites.
Déglacez la poêle avec le vin blanc. Augmentez légèrement le feu, grattez les sucs avec une spatule et laissez réduire pendant deux minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le safran infusé quelques minutes dans une cuillère à soupe d'eau chaude. Mélangez, puis réchauffez très doucement sans laisser bouillir. La sauce doit enrober les poireaux.
Pendant que la sauce repose à feu doux, séchez les filets, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis pochez-les ou saisissez-les dans une poêle antiadhésive avec le reste de l'huile d'olive, à feu moyen-vif. Cuisez environ 3 à 4 minutes par face, côté peau si présent ou côté chair d'abord selon l'épaisseur. La chair doit être opaque, se détacher facilement et rester juteuse.
Laissez reposer les poissons quelques instants hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si nécessaire, puis répartissez les poireaux au safran tièdes dans les assiettes.
Posez chaque filet sur les poireaux, nappez-le de sauce au safran et ajoutez du poivre fraîchement moulu ou quelques filaments de safran. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un muscadet ou un jeune chablis, dont la fraîcheur accompagne le poisson et le safran. Une salade tiède de jeunes pousses et de pommes de terre vapeur, assaisonnée de citron, apporte du contraste. Des pommes de terre fondantes au thym conviennent aussi. Terminez par une tarte au citron meringuée ou un sorbet au citron vert pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement sur la crème limite la formation d'une peau. Le safran peut devenir plus intense après quelques heures au frais, mais le poisson perd progressivement de sa texture. Après refroidissement complet, congelez le plat dans un sac bien fermé pendant un mois maximum. Décongelez-le la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-le à feu très doux avec un filet d'eau ou de crème. Évitez de le faire bouillir pour ne pas dessécher la perche ni faire trancher la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
