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1
Préparez les poireaux : retirez la partie verte trop fibreuse, fendez-les et lavez-les soigneusement pour éliminer le sable. Égouttez-les, puis émincez-les finement en demi-lunes régulières.
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2
Faites chauffer une partie de l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle large à feu moyen. Quand le beurre mousse sans brunir, ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans la colorer.
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3
Ajoutez les poireaux, salez et poivrez, puis baissez le feu. Couvrez ou laissez à mi-couvert et faites compoter environ dix minutes, en remuant de temps en temps. Les lamelles doivent être bien tendres, sans devenir confites.
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4
Déglacez la poêle avec le vin blanc. Augmentez légèrement le feu, grattez les sucs avec une spatule et laissez réduire pendant deux minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool.
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5
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le safran infusé quelques minutes dans une cuillère à soupe d'eau chaude. Mélangez, puis réchauffez très doucement sans laisser bouillir. La sauce doit enrober les poireaux.
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6
Pendant que la sauce repose à feu doux, séchez les filets, assaisonnez-les de sel et de poivre, puis pochez-les ou saisissez-les dans une poêle antiadhésive avec le reste de l'huile d'olive, à feu moyen-vif. Cuisez environ 3 à 4 minutes par face, côté peau si présent ou côté chair d'abord selon l'épaisseur. La chair doit être opaque, se détacher facilement et rester juteuse.
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7
Laissez reposer les poissons quelques instants hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si nécessaire, puis répartissez les poireaux au safran tièdes dans les assiettes.
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8
Posez chaque filet sur les poireaux, nappez-le de sauce au safran et ajoutez du poivre fraîchement moulu ou quelques filaments de safran. Servez immédiatement.