Plat

Bar au court-bouillon, finesse et légèreté

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Verser l'eau froide dans une casserole assez grande pour contenir le filet. Ajouter la carotte en rondelles, l'oignon émincé, le céleri en tronçons, le laurier, le poivre noir et le sel. Porter doucement à ébullition à feu moyen en remuant une fois.
2

Baisser le feu pour maintenir un léger mijotage et laisser infuser quinze minutes. Goûter rapidement le bouillon, puis ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
3

Retirer la casserole du feu et filtrer le liquide avec une passoire fine, en recueillant un court-bouillon clair. Remettre le liquide filtré dans la casserole et le porter à frémissement doux, jamais à gros bouillon.
4

Plonger délicatement le filet de bar, en le tenant par la peau ou avec une écumoire large, et vérifier qu'il est entièrement immergé. Réduire la chaleur pour maintenir un frémissement régulier. Pocher huit à dix minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
5

Sortir le poisson avec une écumoire perforée et le déposer sur une assiette chaude ou un plat de service. Le laisser reposer une minute, puis l'arroser de jus de citron et le parsemer de persil ciselé avant de servir.

💡 Astuce du chef

Surveillez la chair : un filet épais demande plus de temps, et elle doit se détacher légèrement sans s'effriter.
Maintenez seulement de très légers frémissements pour éviter que l'agitation ne surcuise le poisson.
Salez peu le bouillon si le poisson est déjà salé, car le sel pénètre pendant le pochage.
Choisissez une casserole adaptée afin que le court-bouillon recouvre juste le filet.
Laissez le poisson revenir à température ambiante plutôt que de le plonger glacé, pour limiter le choc thermique.
Mesurez l'épaisseur au centre et vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, sans presser la chair.
Filtrez le court-bouillon avant le pochage pour retirer toute particule susceptible d'accrocher le poisson.
Gardez le poisson quelques minutes sous un linge propre, hors du feu, afin que les jus se répartissent.
Ajoutez le jus de citron en fin de cuisson et goûtez pour ajuster l'acidité sans masquer le poisson.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres