Plat

Bar au court-bouillon, finesse et légèreté

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le court-bouillon en versant l'eau froide dans une casserole suffisamment grande pour accueillir le poisson; ajoutez la carotte taillée en rondelles régulières, l'oignon émincé finement, la branche de céleri coupée en tronçons, la feuille de laurier, les grains de poivre entiers et le gros sel. Portez doucement à ébullition à feu moyen en remuant une fois pour dissoudre le sel et homogénéiser les arômes.
2

Baissez le feu pour maintenir un léger mijotage et laissez infuser pendant environ quinze minutes ; le but est d'extraire les sucres des légumes et les huiles aromatiques des épices sans réduire fortement le liquide. Goûtez rapidement le bouillon pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
3

Retirez la casserole du feu et filtrez le liquide à travers une passoire fine pour ôter les légumes et les épices, en recueillant un court-bouillon clair. Remettez ce liquide filtré dans la casserole et portez-le à frémissement doux, jamais à gros bouillon, afin d'obtenir une cuisson délicate du poisson.
4

Plongez le filet de bar délicatement en le tenant par la peau ou à l'aide d'une écumoire large, en veillant à ce qu'il soit entièrement immergé. Réduisez immédiatement la chaleur pour conserver un frémissement régulier et laissez pocher jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette — comptez en général entre huit et dix minutes selon l'épaisseur.
5

Sortez le poisson avec une écumoire perforée en prenant soin de ne pas l'abîmer, et déposez-le sur une assiette chaude ou un plat de service. Laissez-le reposer une minute pour que les jus se redistribuent, puis arrosez de jus de citron frais pour apporter de la vivacité et parsemez de persil ciselé pour une touche herbacée avant de servir.

💡 Astuce du chef

La cuisson du poisson doit être surveillée visuellement et tactilement pour éviter qu’il ne devienne pâteux, un filet épais prendra plus de temps qu’un morceau fin et la chair doit se détacher légèrement sans s’effriter pour être parfait. Maintenir le court-bouillon à de très légers frémissements évite la surcuisson par agitation et conserve une texture moelleuse. Saler avec parcimonie le liquide si le poisson est déjà légèrement salé, un excès de sel se concentre dans la chair lors du pochage. Utiliser une casserole à taille adaptée pour que le liquide recouvre juste le filet garantit une cuisson homogène. Glisser le poisson à température ambiante plutôt que glacé limite le choc thermique et assure une montée en température régulière. Mesurer l’épaisseur du filet au centre pour estimer le temps de cuisson et tester la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt qu’en pressant fortement la chair. Filtrer le court-bouillon juste avant le pochage pour retirer les particules qui pourraient accrocher la surface du poisson. Conserver le poisson quelques minutes sous un linge propre hors du feu permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir. Ajuster l’acidité du jus de citron en fin de cuisson et goûter pour équilibrer sans masquer les arômes délicats.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres