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1
Versez le lait dans une casserole avec une partie du sucre et les feuilles de menthe. Chauffez à feu doux jusqu’au frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis découvrez.
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2
Pendant l’infusion, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant dans un saladier jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.
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3
Passez le lait infusé au travers d’une passoire fine pour retirer la menthe. Versez-le lentement en filet sur le mélange jaune-sucre, tout en remuant énergiquement pour tempérer l’œuf sans le faire coaguler.
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4
Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule, en raclant le fond. Poursuivez jusqu’à 82 °C, lorsque la crème nappe la cuillère, sans la laisser bouillir.
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5
Transférez la crème anglaise dans un bol placé dans un bain-marie glacé ou sur une grille. Incorporez ensuite la crème fraîche et l’extrait de vanille en mélangeant délicatement.
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6
Laissez la base complètement refroidir au réfrigérateur, idéalement plusieurs heures ou toute une nuit. Versez-la dans une sorbetière et turbinez selon les recommandations de l’appareil, jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légère.
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7
Raclez la glace dans un contenant hermétique, lissez la surface et placez-la au congélateur au moins deux heures. Sortez-la 10–15 minutes avant de servir pour l’assouplir, puis garnissez éventuellement de feuilles de menthe fraîches.