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Le sabayon est une préparation fouettée de jaune d’œuf, de sucre et de vin, cuite doucement au bain-marie jusqu’à devenir mousseuse et nappante. Ici, le muscat parfume la crème, le zeste de citron en relève la douceur et les pêches de vigne apportent des morceaux juteux. Servi aussitôt, ce dessert joue sur le contraste entre le sabayon encore tiède et les fruits frais.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer les pêches : lavez-les, épluchez-les délicatement au couteau d'office, puis taillez la chair en petits dés réguliers. Réservez-les au frais.
Dans un bol en inox ou en verre posé sur un bain-marie frémissant, versez le jaune d'œuf et le sucre. Fouettez en mouvements circulaires et ascendants jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse, devienne lisse et légèrement épais.
Ajoutez le muscat et le zeste de citron aux jaunes blanchis, puis replacez le bol sur le bain-marie. Maintenez une chaleur douce et continue : le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
Fouettez sans interruption jusqu'à ce que la préparation forme une mousse aérienne, onctueuse et nappante. Poursuivez 8 à 10 minutes environ : elle doit devenir brillante et assez ferme pour former des rubans sur le fouet.
Retirez le bol du bain-marie et laissez retomber la température une minute en remuant doucement. Incorporez ensuite les dés de pêche en soulevant la préparation pour conserver son aération, sans écraser les fruits.
Dressez immédiatement le sabayon aux morceaux de pêche dans des coupes ou des verres frais. Servez sans attendre, ou réfrigérez très brièvement pour le servir plus frais.
Plats de résistance de saison
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Cervelles de mouton au coulis de tomate
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez éventuellement une salade d’agrumes acidulée en début de dessert pour rafraîchir le palais. Un muscat sec frais ou un vin mousseux demi-sec prolonge les notes de raisin. Des tuiles aux amandes apportent le croquant, tandis qu’une salade de fruits rouges au citron vert renforce la fraîcheur et l’acidité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le sabayon immédiatement : sa mousse perd rapidement du volume et peut se séparer en deux couches le lendemain. Vous pouvez toutefois placer les coupes filmées au contact au réfrigérateur, sans dépasser deux heures. Une boîte hermétique protège les arômes si le dessert doit patienter. Ne le congelez pas : la mousse se déstructure et les pêches deviennent caoutchouteuses après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
