💡 Astuce du chef
Maintenez l’eau du bain-marie frémissante, jamais bouillante, et fouettez régulièrement pour éviter que les jaunes ne coagulent ou ne forment des grumeaux.
Ajoutez le sucre progressivement et goûtez le muscat avant de l’incorporer pour mieux équilibrer la douceur du vin et l’acidité du zeste.
Si le sabayon épaissit trop vite ou graine, retirez-le immédiatement du bain-marie et fouettez-le hors du feu avec quelques gouttes d’eau froide.
Des jaunes à température ambiante montent plus facilement que des jaunes froids.
Préparez les pêches au dernier moment et égouttez-les légèrement pour ne pas liquéfier le sabayon.
Si la mousse refroidit et retombe, fouettez-la au bain-marie tiède en surveillant la température, sans recuire les œufs.
Filtrez rapidement la préparation si nécessaire et servez-la dans des contenants prérefroidis.