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Cette salade associe du chou blanc émincé, de la pomme et un filet de truite saumonée poêlé. Le chou et la pomme restent croquants après un court repos dans une vinaigrette au citron et à la moutarde, tandis que la truite apporte une chair tiède et moelleuse. La cuisson commence côté peau, lorsqu’elle est présente, pour obtenir une surface croustillante avant de terminer la cuisson sur l’autre face. Servie en entrée ou en plat léger, cette préparation repose sur le contraste entre la fraîcheur acidulée de la salade et la douceur du poisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez les premières feuilles abîmées du chou blanc, coupez le trognon et taillez le chou en deux. Émincez très finement les feuilles au couteau ou à la mandoline, en chiffonnade régulière.
Lavez rapidement les lamelles de chou sous l’eau froide, puis égouttez-les. Essorez-les délicatement dans un torchon propre ou une essoreuse à salade : elles doivent être sèches au toucher.
Rincez la pomme, pelez-la si vous le souhaitez, puis ôtez le trognon. Taillez la chair en fines tranches ou en julienne, avec des morceaux réguliers ; si vous la poêlez ensuite, cette découpe favorisera une cuisson homogène.
Dans un bol, versez une partie de l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde de Dijon. Émulsionnez à la fourchette ou au petit fouet jusqu’à obtenir une sauce liée et brillante. Ajoutez une première partie du sel et le poivre, goûtez, puis ajustez l’acidité ou la moutarde.
Mélangez le chou et la pomme dans un grand saladier. Versez la vinaigrette en plusieurs fois et remuez délicatement avec deux cuillères pour enrober les feuilles sans les briser. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec le reste de l’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude mais non fumante, posez la truite saumonée côté peau vers le bas si elle en possède une. Appuyez légèrement pour assurer le contact, puis cuisez 3 à 4 minutes sans la déplacer.
Retournez le filet et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon son épaisseur, jusqu’à ce que sa chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Retirez la poêle du feu et laissez reposer une minute.
Répartissez la salade de chou et de pomme dans les assiettes. Déposez délicatement le filet de truite par-dessus en le gardant entier, puis arrosez avec la vinaigrette restante ou le jus de cuisson, selon votre préférence.
Servez sans tarder pour conserver le chou croquant et la truite tiède. Si vous le souhaitez, ajoutez une rondelle de citron, de l’aneth ou de la ciboulette hachée, puis goûtez et rectifiez le sel et le poivre avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade en entrée avec des légumes rôtis, dont la chaleur contraste avec le citron et le chou croquant. En plat suivant, un riz sauvage à l’estragon prolonge la note iodée. Une salade de jeunes pousses et de fenouil renforce la fraîcheur. À boire, choisissez un vin blanc sec et minéral ou un cidre brut.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez séparément la salade de chou et de pomme et la truite au réfrigérateur, dans des récipients hermétiques. Gardez le poisson dans une boîte distincte et posez un film alimentaire directement sur sa chair pour limiter son contact avec l’air. La préparation se consomme de préférence jusqu’au lendemain ; le chou s’attendrit et la vinaigrette imprègne davantage les légumes. Sortez les éléments du réfrigérateur quelques minutes avant de servir et ajoutez le citron à la salade au dernier moment pour raviver sa fraîcheur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
