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Cette sauce associe des champignons de Paris poêlés, du vin rouge réduit, de l’échalote, du beurre et de la crème fraîche. Les champignons sont d’abord débarrassés de leur eau et légèrement dorés, puis le vin est réduit avant l’ajout des matières grasses. La sauce obtenue est onctueuse, avec des notes boisées et une acidité équilibrée par le beurre et la crème. Elle accompagne aussi bien les viandes que les légumes chauds.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez délicatement les champignons avec un chiffon humide pour ôter la terre, puis taillez-les en tranches régulières.
Pelez l’échalote et hachez-la très finement.
Dans une poêle large, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et faites-les sauter. Laissez-les rendre leur eau, puis poursuivez la cuisson jusqu’à son évaporation et à une légère coloration dorée.
Déglacez avec le vin rouge en décollant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume diminue significativement et que l’alcool soit volatilisé.
Baissez le feu et incorporez le beurre en parcelles pour monter la sauce en émulsion. Ajoutez la crème fraîche, puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture soyeuse et homogène. Goûtez et ajustez l’équilibre entre acidité et rondeur.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Attendez brièvement, puis rectifiez si nécessaire après avoir goûté la sauce.
Laissez mijoter à feu très doux 2 à 3 minutes. Retirez du feu et laissez reposer 1 minute, puis nappez les viandes ou les légumes chauds et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande blanche rôtie, comme un suprême de volaille ou un filet de porc. Une purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches retiennent bien la sauce. Un vin rouge léger ou moyennement corsé, aux tanins souples, l’accompagne sans la dominer ; un vin blanc boisé convient pour davantage de rondeur. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive fruitée ou du persil frais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez la sauce dans un récipient hermétique. Un film alimentaire posé directement sur la surface limite la pellicule formée par la crème et le beurre. Les arômes de vin rouge et de champignons peuvent s’intensifier le lendemain. Pour une conservation de plus de trois jours, congelez-la dans un sac hermétique ou une boîte adaptée. Réchauffez doucement à la casserole en fouettant pour retrouver la liaison.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
