Merci !
Ce velouté associe des moules cuites dans un bouillon de légume, de l'oseille et de la crème fraîche. Les moules apportent une saveur iodée et l'oseille une acidité nette, tandis que l'échalote et le beurre arrondissent le bouillon. Les coquillages sont retirés après cuisson ; leur jus est filtré, mixé avec l'oseille, puis lié à la crème avant de réincorporer la chair. Servez-le en entrée ou en plat léger, avec quelques moules entières et des feuilles d'oseille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par gratter et brosser chaque moule sous l'eau froide. Retirez les « barbes » en tirant dans le sens de la coquille. Jetez les moules ouvertes ou cassées, puis laissez les autres s'égoutter dans une passoire.
Émincez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une large casserole à fond épais, sur feu moyen, sans le brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
Versez les moules dans la casserole, ajoutez le bouillon de légume chaud, puis couvrez immédiatement. Augmentez légèrement le feu et laissez cuire 4 à 6 minutes, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à l'ouverture de la majorité des coquilles.
Retirez la casserole du feu et sortez les moules avec une écumoire. Réservez leur chair au chaud. Filtrez le liquide à travers une passoire fine tapissée d'un linge propre ou d'une étamine, puis récupérez le jus clair.
Ajoutez les feuilles d'oseille lavées et grossièrement essorées au bouillon filtré encore chaud. Faites-les cuire à frémissement pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tombées sans se désagréger.
Transférez le bouillon et l'oseille dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant. Mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, puis passez-la au chinois pour éliminer les fibres.
Incorporez progressivement la crème fraîche au velouté encore chaud en fouettant doucement. Ajoutez la chair des moules, en morceaux ou entière, puis mélangez délicatement pour la répartir sans la briser complètement.
Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajustez la consistance avec un peu d'eau chaude ou de bouillon si le velouté paraît trop épais.
Réchauffez le velouté sur feu doux, sans le faire bouillir. Servez-le dans des bols préchauffés, décorez de feuilles d'oseille fraîches et disposez quelques moules entières sur le dessus. Gardez le plat chaud jusqu'au service.
Quiches et tartes salées
Pichade Mentonnaise aux tomates
Tarte crémeuse aux poireaux et fromage blanc
Tarte saumon et épinards
Tarte aux aubergines et chèvre
Tarte au Reblochon et Lardons
Tourte à la courge et muscade
Tarte à la brousse crémeuse et parmesan
Tarte épinards et chèvre fondu
Quiche choucroute et saucisse
Tourte du volailler dorée et crémeuse
Tarte au potiron et lardons fumés
Tourte au roquefort et noix
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un petit chablis : son acidité équilibre la crème et accompagne l'iode des moules. Une salade de jeunes pousses citronnées et de radis apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur beurrées ou une purée légère offrent un accompagnement plus consistant. Une tartelette au citron meringuée prolonge le repas par une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il se conserve pendant quarante-huit heures ; l'oseille peut perdre sa couleur verte, tandis que ses saveurs s'arrondissent avec la crème. Posez un film étirable directement à la surface avant de fermer la boîte pour limiter la formation d'une pellicule. Pour une conservation de deux mois, congelez la base liquide filtrée et mixée avant l'ajout de la crème et des moules, dans un sac de congélation posé à plat. La chair des moules supporte mal la congélation et devient caoutchouteuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
