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1
Commencez par gratter et brosser chaque moule sous l'eau froide. Retirez les « barbes » en tirant dans le sens de la coquille. Jetez les moules ouvertes ou cassées, puis laissez les autres s'égoutter dans une passoire.
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2
Émincez finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une large casserole à fond épais, sur feu moyen, sans le brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
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3
Versez les moules dans la casserole, ajoutez le bouillon de légume chaud, puis couvrez immédiatement. Augmentez légèrement le feu et laissez cuire 4 à 6 minutes, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à l'ouverture de la majorité des coquilles.
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4
Retirez la casserole du feu et sortez les moules avec une écumoire. Réservez leur chair au chaud. Filtrez le liquide à travers une passoire fine tapissée d'un linge propre ou d'une étamine, puis récupérez le jus clair.
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5
Ajoutez les feuilles d'oseille lavées et grossièrement essorées au bouillon filtré encore chaud. Faites-les cuire à frémissement pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tombées sans se désagréger.
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6
Transférez le bouillon et l'oseille dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant. Mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, puis passez-la au chinois pour éliminer les fibres.
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7
Incorporez progressivement la crème fraîche au velouté encore chaud en fouettant doucement. Ajoutez la chair des moules, en morceaux ou entière, puis mélangez délicatement pour la répartir sans la briser complètement.
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8
Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajustez la consistance avec un peu d'eau chaude ou de bouillon si le velouté paraît trop épais.
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9
Réchauffez le velouté sur feu doux, sans le faire bouillir. Servez-le dans des bols préchauffés, décorez de feuilles d'oseille fraîches et disposez quelques moules entières sur le dessus. Gardez le plat chaud jusqu'au service.