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Ce velouté associe la douceur de la citrouille aux arômes boisés des chanterelles. L'oignon et le bouillon forment sa base, tandis que la crème fraîche lui donne une texture onctueuse. Les chanterelles sont en partie mixées dans la soupe et peuvent être réservées pour apporter une garniture légèrement colorée et plus ferme au moment du service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer la courge : posez-la sur une planche stable, coupez la peau en fines lamelles avec un couteau bien affûté, retirez les graines et les filaments à la cuillère, puis taillez la chair en cubes d'environ 2 cm. Réservez.
Retirez les bouts terreux des chanterelles, séparez les plus grosses en morceaux, puis nettoyez-les rapidement au pinceau ou avec un linge humide, sans les immerger. Coupez en deux les exemplaires volumineux.
Épluchez l'oignon, puis émincez-le finement en lamelles ou en dés.
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajoutez les cubes de citrouille et augmentez très légèrement le feu. Faites-les revenir 3 à 5 minutes en remuant, jusqu'à légère coloration. Incorporez les chanterelles et poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent un peu d'humidité.
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à couvrir les légumes. Portez rapidement à frémissement, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter sans ébullition violente pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre à la fourchette.
Retirez la casserole du feu et prélevez éventuellement quelques chanterelles pour la garniture. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions pour éviter les projections, jusqu'à obtenir une soupe parfaitement lisse, sans fibres ni grumeaux.
Remettez la soupe sur feu très doux et incorporez une partie de la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez progressivement l'assaisonnement sans masquer le parfum des champignons.
Réchauffez rapidement les chanterelles réservées dans une petite poêle avec le reste de l'huile, jusqu'à légère coloration. Versez le velouté bien chaud dans les bols, ajoutez les chanterelles au centre, complétez éventuellement avec le reste de la crème et servez immédiatement.
Quiches et tartes salées
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Quiche aux chicons et lardons fumés
Quiche Poireaux et Saumon Frais
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Strudel au chou et croûte dorée
Quiche au cresson et chèvre frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et légèrement rond, comme un vin de Loire ou un chardonnay peu boisé, qui apporte de la fraîcheur sans masquer les champignons. Une salade tiède de mâche et noix, assaisonnée au vinaigre de cidre, ou des tartines de pain de campagne grillées à l'ail et au parmesan apportent contraste et croustillant. Terminez par un dessert aux agrumes ou une compote pomme-citron, plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le velouté tiédir, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact, sous le couvercle, limite la formation d'une pellicule en surface. Il se garde jusqu'au lendemain ; les arômes des chanterelles seront alors plus fondus. La préparation peut aussi être congelée dans un bac hermétique. Réchauffez-la doucement et mélangez-la pour réunir la crème et les sucs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
