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1
Commencez par préparer la courge : posez-la sur une planche stable, coupez la peau en fines lamelles avec un couteau bien affûté, retirez les graines et les filaments à la cuillère, puis taillez la chair en cubes d'environ 2 cm. Réservez.
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2
Retirez les bouts terreux des chanterelles, séparez les plus grosses en morceaux, puis nettoyez-les rapidement au pinceau ou avec un linge humide, sans les immerger. Coupez en deux les exemplaires volumineux.
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3
Épluchez l'oignon, puis émincez-le finement en lamelles ou en dés.
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4
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
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5
Ajoutez les cubes de citrouille et augmentez très légèrement le feu. Faites-les revenir 3 à 5 minutes en remuant, jusqu'à légère coloration. Incorporez les chanterelles et poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent un peu d'humidité.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud jusqu'à couvrir les légumes. Portez rapidement à frémissement, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter sans ébullition violente pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre à la fourchette.
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7
Retirez la casserole du feu et prélevez éventuellement quelques chanterelles pour la garniture. Mixez au mixeur plongeant ou au blender, par impulsions pour éviter les projections, jusqu'à obtenir une soupe parfaitement lisse, sans fibres ni grumeaux.
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8
Remettez la soupe sur feu très doux et incorporez une partie de la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis ajustez progressivement l'assaisonnement sans masquer le parfum des champignons.
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9
Réchauffez rapidement les chanterelles réservées dans une petite poêle avec le reste de l'huile, jusqu'à légère coloration. Versez le velouté bien chaud dans les bols, ajoutez les chanterelles au centre, complétez éventuellement avec le reste de la crème et servez immédiatement.