Velouté de citrouille et chanterelles boisées

Préparation

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   Commencez par préparer la courge : posez-la sur une planche stable, coupez la peau en fines lamelles à l'aide d'un couteau bien affûté pour éviter d'enlever trop de chair, retirez les graines et les filaments avec une cuillère puis taillez la chair en cubes réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; réservez dans un saladier.
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   Traitez les chanterelles avec délicatesse : retirez les bouts terreux, séparez les plus grosses en morceaux et passez-les rapidement au pinceau ou sur un linge humide sans les immerger pour préserver leur texture et leur parfum ; coupez les exemplaires volumineux en deux.
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   Épluchez et émincez l'oignon finement en fines lamelles ou en dés selon votre préférence ; ce découpage influera sur la dissolution des sucres et la profondeur aromatique lors de la cuisson.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et développe des arômes légèrement sucrés.
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   Ajoutez les cubes de citrouille dans la casserole et augmentez très légèrement le feu pour les nacrer : faites-les revenir 3 à 5 minutes en remuant pour qu'ils commencent à caraméliser légèrement et libèrent leurs arômes. Incorporez ensuite les chanterelles et poursuivez la cuisson 2 minutes pour qu'elles rendent un peu de leur humidité et s'imprègnent des parfums de l'oignon et de la courge.
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   Versez le bouillon de légumes chaud sur les légumes jusqu'à les couvrir, portez rapidement à frémissement puis réduisez à feu doux pour laisser mijoter en continu sans ébullition violente ; laissez cuire 18 à 20 minutes jusqu'à ce que la chair de courge soit tendre et facile à défaire à la fourchette, ce qui garantit une texture veloutée après mixage.
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   Retirez la casserole du feu et prélevez éventuellement quelques morceaux de chanterelles pour la garniture. Mixez la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant ou dans un blender en procédant par impulsions pour éviter les projections, jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse et homogène, sans fibres ni grumeaux.
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   Remettez la soupe sur feu très doux, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner et obtenir une texture onctueuse. Assaisonnez avec la quantité de sel et de poivre indiquée, goûtez et ajustez progressivement en petites touches pour équilibrer les arômes sans masquer la délicatesse des champignons.
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   Pour le dressage, réchauffez rapidement les chanterelles réservées dans une petite poêle avec une goutte d'huile jusqu'à légère coloration pour intensifier leur saveur, versez le velouté bien chaud dans des bols, disposez les chanterelles sautées au centre, ajoutez un filet de crème si désiré et servez immédiatement afin de conserver la texture et les parfums.