Nougat glacé aux amandes

Séparez les blancs des jaunes sans laisser de jaune les contaminer. Laissez-les revenir à température ambiante 10–15 minutes, puis ajoutez le sel et fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse aux pics souples.

Versez le sucre et l'eau dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu'à 115–120 °C ; le sirop doit être brillant et filer. Retirez du feu, fouettez les blancs à vitesse élevée et versez le sirop chaud en filet le long du bol, jusqu'à obtenir une meringue lisse, brillante et ferme en bec d'oiseau.

Versez la crème fraîche bien froide dans un bol froid et fouettez-la à vitesse moyenne. Arrêtez lorsqu'elle est ferme, nappe le fouet et reste soyeuse, avant qu'elle ne devienne granuleuse ou ne se transforme en beurre.

Incorporez la meringue italienne à la chantilly en plusieurs fois. Commencez par détendre la crème avec une portion de meringue, puis soulevez la préparation avec une maryse en mouvements circulaires jusqu'à ce qu'elle soit homogène et légère.

Ajoutez le miel et l'extrait de vanille en filet, puis mélangez délicatement. Torréfiez les amandes à sec dans une poêle chaude, laissez-les refroidir quelques minutes, réservez-en éventuellement pour le décor et incorporez les autres.

Transférez la préparation dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé ou dans un bac recouvert de film alimentaire. Lissez avec une spatule en appuyant légèrement pour chasser les grosses bulles d'air, puis décorez éventuellement avec les amandes réservées.

Couvrez hermétiquement le moule avec du film alimentaire ou un couvercle, puis placez-le au congélateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures ou une nuit entière. Le nougat doit être suffisamment pris pour se découper.

Dix minutes avant de servir, sortez le nougat glacé du congélateur et laissez-le tempérer à l'air libre. Démoulez-le en passant une lame sous l'eau chaude, puis découpez des tranches nettes avec un couteau chaud, en l'essuyant entre chaque coupe ; servez immédiatement.