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Le Kaiserschmarrn est une spécialité autrichienne : une pâte aux œufs, au lait et à la farine, cuite comme une crêpe épaisse puis déchirée en morceaux irréguliers. Les raisins secs apportent des touches moelleuses, tandis que le sucre glace final accentue sa douceur. Sa texture caractéristique dépend des blancs montés, incorporés délicatement avant la cuisson à la poêle.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients, sans laisser de jaune dans les blancs. Ils doivent rester parfaitement propres pour monter correctement.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, épaississe légèrement et devienne presque satiné.
Tamisez la farine et incorporez-la progressivement. Versez ensuite le lait tiède en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte fluide, légèrement épaisse et sans grumeaux.
Montez les blancs avec le sel, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement lorsqu’ils deviennent mousseux. Arrêtez quand ils forment des pics souples mais stables.
Incorporez délicatement les blancs à la pâte avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut. Arrêtez dès qu’il ne reste presque plus de traces de blanc.
Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les, puis séchez-les soigneusement sur un torchon avant de les ajouter à la pâte.
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Faites-y fondre la moitié du beurre sans le laisser brunir : il doit simplement napper la surface.
Versez la pâte dans la poêle chaude et étalez-la légèrement en couche régulière. Répartissez les raisins secs réhydratés sur le dessus.
Laissez cuire 3 à 4 minutes sans toucher, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que les bords se décollent légèrement. Coupez la crêpe en quatre avec une spatule large, puis retournez chaque morceau.
Ajoutez le reste du beurre et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Remuez doucement en déchirant progressivement la pâte en morceaux irréguliers, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans que le cœur se dessèche.
Servez immédiatement et saupoudrez le Kaiserschmarrn de sucre glace tamisé. Accompagnez-le éventuellement de compote ou de fruits.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une compote de pommes acidulée au citron ou un coulis de fruits rouges : leur fraîcheur équilibre le beurre et le sucre. Un vin doux naturel, un blanc moelleux, un café court ou un thé noir légèrement fumé conviennent aussi aux raisins et aux notes dorées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le Kaiserschmarrn dès la sortie de la poêle : il s’affaisse en refroidissant et devient plus dense, même si les arômes du beurre et des raisins ressortent davantage le lendemain. Laissez refroidir complètement les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez-les rapidement à la poêle avec une noisette de beurre pour retrouver des bords dorés et un cœur moelleux. Pour une garde longue, congelez les morceaux bien à plat dans un sachet protecteur. Réchauffez-les doucement au four afin de préserver leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
