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1
Séparez les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients, sans laisser de jaune dans les blancs. Ils doivent rester parfaitement propres pour monter correctement.
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2
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, épaississe légèrement et devienne presque satiné.
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3
Tamisez la farine et incorporez-la progressivement. Versez ensuite le lait tiède en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte fluide, légèrement épaisse et sans grumeaux.
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4
Montez les blancs avec le sel, d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement lorsqu’ils deviennent mousseux. Arrêtez quand ils forment des pics souples mais stables.
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5
Incorporez délicatement les blancs à la pâte avec une spatule, en soulevant la préparation de bas en haut. Arrêtez dès qu’il ne reste presque plus de traces de blanc.
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6
Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les, puis séchez-les soigneusement sur un torchon avant de les ajouter à la pâte.
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7
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Faites-y fondre la moitié du beurre sans le laisser brunir : il doit simplement napper la surface.
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8
Versez la pâte dans la poêle chaude et étalez-la légèrement en couche régulière. Répartissez les raisins secs réhydratés sur le dessus.
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9
Laissez cuire 3 à 4 minutes sans toucher, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que les bords se décollent légèrement. Coupez la crêpe en quatre avec une spatule large, puis retournez chaque morceau.
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10
Ajoutez le reste du beurre et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes. Remuez doucement en déchirant progressivement la pâte en morceaux irréguliers, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sans que le cœur se dessèche.
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11
Servez immédiatement et saupoudrez le Kaiserschmarrn de sucre glace tamisé. Accompagnez-le éventuellement de compote ou de fruits.