Brunch & Petit déjeuner

Kaiserschmarrn nuageux aux raisins secs

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs en veillant à ce qu’aucune trace de jaune ne contamine les blancs pour qu’ils montent bien ensuite.
2

Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse : le mélange doit épaissir et devenir presque satiné sous l’action du fouet.
3

Incorporez la farine tamisée en plusieurs fois en mélangeant à la maryse ou au fouet pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux, puis versez le lait tiède progressivement en amalgamant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une consistance fluide mais légèrement épaisse.
4

Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel : commencez à vitesse moyenne puis augmentez quand ils deviennent mousseux, et arrêtez quand ils forment des pics souples mais stables.
5

Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente en effectuant des mouvements de bas en haut avec une spatule afin de préserver un maximum d’air et conserver une texture légère.
6

Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes pour les réhydrater puis égouttez-les et séchez-les légèrement sur un torchon pour qu’ils n’alourdissent pas la pâte.
7

Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen et faites fondre la moitié du beurre en surveillant qu’il ne brunisse pas ; il doit simplement napper la surface et donner du goût.
8

Versez la pâte dans la poêle chaude en l’étalant légèrement sur une épaisseur régulière, puis répartissez les raisins réhydratés de manière homogène sur le dessus pour qu’ils s’incorporent à la cuisson.
9

Laissez cuire 3 à 4 minutes sans toucher jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et que les bords se décollent légèrement ; utilisez une spatule large pour couper la crêpe en quatre morceaux et retournez chaque morceau délicatement.
10

Ajoutez le reste du beurre, puis poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes en remuant doucement et en déchirant la pâte en morceaux irréguliers afin d’obtenir la texture aérienne et effilochée caractéristique du Kaiserschmarrn ; faites dorer uniformément sans dessécher.
11

Servez immédiatement en saupoudrant généreusement de sucre glace tamisé pour apporter une note sucrée légère et un contraste visuel, accompagné éventuellement d’une compote ou de fruits pour une finition fraîche.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un Kaiserschmarrn moelleux et sans surprise, maintenir des ingrédients à température ambiante évite que la pâte ne retombe et favorise une incorporation homogène. Pour des blancs bien aérées, commencer avec un bol et des fouets parfaitement propres et secs garantit une montée ferme sans grain. Tamiser la farine et incorporer les liquides progressivement prévient les grumeaux et évite de trop travailler la pâte qui deviendrait élastique. Lors du mélange des blancs, pratiquer des gestes lents et enveloppants avec une spatule préserve l’air et assure une texture légère. Égoutter soigneusement les raisins et les tamponner empêche l’excès d’humidité qui alourdit la pâte et empêche le caramel de se former correctement. Chauffer la poêle à température moyenne et tester avec une goutte d’eau qui doit crépiter doucement assure une saisie dorée sans brûler. Utiliser une bonne matière grasse en quantité suffisante favorise une coloration uniforme et facilite le détachement lors du retournement. Couper et émietter progressivement permet de contrôler la cuisson intérieure et d’obtenir des bords croustillants sans dessécher le cœur. Enfin saupoudrer le sucre glace juste avant de servir conserve le contraste de textures et empêche le sucre de fondre prématurément.

Nutrition (pour 100g)

225

kcal

Prot.

31g

Gluc.

Lip.

Fibres