Soufflé Aérien à la Crème de Marrons

Préchauffer le four à 180°C (th.6) et placer une grille au centre. Beurrer les ramequins avec une partie du beurre et, si vous le souhaitez, les saupoudrer d’une partie du sucre.

Verser le marron cuit dans le bol d’un mixeur. Ajouter le lait tiède, le reste du beurre fondu puis refroidi, le reste du sucre et l’extrait de vanille. Mixer par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée très lisse, sans morceaux.

Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les blancs au frais.

Incorporer les jaunes d’œufs un par un à la purée de marron, à la spatule ou au fouet, jusqu’à obtenir une préparation homogène et satinée. Éviter de la mélanger davantage une fois cette texture obtenue.

Monter les blancs en neige avec le sel, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêter lorsque les blancs sont fermes et brillants et que les pics tiennent sur le fouet, sans devenir granuleux.

Incorporer les blancs montés à la préparation au marron en plusieurs fois, avec une maryse. Racler le fond puis remonter par mouvements amples et enveloppants, jusqu’à obtenir une préparation légère et mousseuse sans la faire retomber.

Remplir les ramequins beurrés aux deux tiers. Lisser délicatement le dessus avec une spatule, puis tapoter légèrement le fond pour égaliser la surface sans faire retomber l’appareil.

Enfourner immédiatement et cuire 18–22 minutes selon la taille des ramequins. Le soufflé doit être bien gonflé et légèrement doré ; la pointe d’un couteau plantée au centre ressort propre mais encore légèrement humide, tandis que le centre reste légèrement tremblotant.

Sortir les puddings du four et les laisser tiédir 3–5 minutes hors du courant d’air. Démouler si désiré ou servir directement dans les ramequins, avec éventuellement une cuillerée de crème fouettée ou un filet de caramel.