Filet mignon feuilleté aux champignons

Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Émincez très finement l’échalote, puis taillez les champignons en lamelles régulières.

Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse, faites suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu, salez, poivrez et remuez jusqu’à évaporation presque complète de l’eau, avec des lamelles fondantes mais encore moelleuses.

Baissez le feu, versez la crème fraîche et mélangez. Poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle réduise et enrobe les champignons. Rectifiez l’assaisonnement, transférez la garniture dans une assiette et laissez-la refroidir jusqu’à disparition de la vapeur.

Dans la même poêle bien chaude, faites colorer le filet mignon sur toutes ses faces, en commençant par les côtés et en le tournant régulièrement. Retirez-le avec une croûte dorée, puis laissez-le tiédir sur une grille ou une assiette avant de l’envelopper.

Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière. Placez le filet mignon au centre, puis répartissez la garniture aux champignons sur le dessus, sans en déposer sur les bords.

Rabattez les bords de la pâte vers le centre et soudez les jonctions en les pinçant ou en les humectant légèrement avec de l’eau. Retournez le roulé, soudure dessous, retirez l’excédent si nécessaire et incisez le dessus sans le percer complètement.

Battez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez finement toute la pâte. Déposez le feuilleté sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez au centre du four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, croustillante et brun doré.

Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer sur une grille pendant environ 5 minutes. Tranchez-le ensuite avec un couteau bien affûté, en portions régulières, et servez immédiatement.