Filet mignon feuilleté aux champignons

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C en position chaleur traditionnelle pour obtenir une cuisson homogène et une belle montée de la pâte feuilletée ; pendant la chauffe, préparez tous les ingrédients pour travailler sans interruption. Émincez très finement l’échalote au couteau puis taillez les champignons en lamelles régulières afin qu’ils cuisent uniformément et rendent leur eau de façon contrôlée.
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   Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; quand le beurre mousse, mettez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration, en remuant pour éviter qu’elle n’attache. Incorporez ensuite les champignons et augmentez légèrement le feu pour accélérer l’évaporation ; salez et poivrez modérément, puis laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau des champignons soit presque entièrement évaporée et que les lamelles prennent une texture fondante mais encore légèrement moelleuse.
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   Baissez le feu, versez la crème fraîche et mélangez pour lier le tout : poursuivez la cuisson quelques minutes afin que la crème réduise et enrobe les champignons, donnant une garniture onctueuse mais suffisamment compacte pour ne pas imbiber la pâte. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, puis transférez la duxelles dans une assiette pour qu’elle refroidisse et cesse de dégager de la vapeur qui altérerait la pâte.
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   Dans la même poêle largement chauffée, faites colorer le filet mignon sur toutes ses faces : commencez par saisir les côtés pour créer une croûte dorée et des marques de cuisson, tournez régulièrement pour obtenir une caramélisation homogène sans le cuire à cœur. L’objectif est de sceller les sucs pour plus de saveur ; une fois doré, retirez-le et laissez-le tiédir sur une grille ou une assiette pour stabiliser les jus et faciliter l’enveloppage.
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   Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière ; positionnez-la de façon à pouvoir envelopper complètement le filet sans trop d’étirements. Disposez le filet mignon au centre, étalez la préparation aux champignons sur le dessus en une couche uniforme, en veillant à ne pas en mettre sur les bords pour préserver l’étanchéité de la soudure.
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   Refermez la pâte en rabattant les bords vers le centre et en soudant soigneusement les jonctions : pincez fermement ou humectez légèrement les bords avec de l’eau pour assurer une fermeture nette. Retournez délicatement le roulé pour que la soudure soit en dessous, puis éliminez l’excédent de pâte si nécessaire pour obtenir une forme régulière. Faites quelques incisions décoratives sur le dessus sans percer complètement pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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   Battez le jaune d’œuf avec un tout petit peu d’eau et appliquez une couche fine et homogène sur la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau alimentaire ; cette dorure favorisera une coloration uniforme et une finition brillante. Déposez le feuilleté sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez au centre du four pour 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, croustillante et d’un brun doré appétissant.
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   Sortez le feuilleté du four et laissez-le reposer sur une grille pendant environ 5 minutes : ce temps de détente permet aux fibres de la viande de se relaxer et aux jus de se redistribuer, évitant qu’ils ne sortent lors de la découpe. Tranchez ensuite avec un couteau bien affûté en coupant des portions régulières et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la pâte croustillante, la garniture crémeuse et le filet tendre.