Terrine Crevette et Saumon

Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide et séparez les feuilles. Laissez-les s'hydrater complètement pendant environ 10 minutes. Rincez l'aneth et sortez le fromage frais du réfrigérateur pour l'assouplir.

Portez une casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez-y les crevettes décortiquées. Faites-les cuire à petit bouillon 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et rosées. Égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant, réservez-en quelques-unes au frais et gardez les autres sur une assiette sans les empiler.

Remplissez une autre casserole d'eau et portez-la à frémissement. Pochez-y le saumon 4 à 5 minutes selon son épaisseur : sa chair doit se détacher facilement à la fourchette. Laissez-le refroidir quelques minutes, puis émiettez-le en retirant la peau et les arêtes éventuelles.

Chauffez la crème fraîche à feu doux sans la porter à ébullition, puis ajoutez le jus de citron. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu'à sa dissolution complète : la préparation doit être lisse et légèrement brillante.

Travaillez le fromage frais à la spatule jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Versez progressivement la crème citronnée gélifiée en fouettant délicatement. Ajoutez le sel et le poivre blanc, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec mesure.

Ciselez finement l'aneth et incorporez-en la moitié au mélange de fromage et de crème. Ajoutez les crevettes restantes et le saumon émietté, puis mélangez par mouvements enveloppants, juste assez pour répartir les morceaux sans les écraser.

Choisissez un moule à terrine ou des empreintes individuelles et tapissez-les éventuellement de film alimentaire. Versez la préparation, répartissez les morceaux, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis lissez la surface.

Placez la terrine au réfrigérateur sur une surface plane et laissez-la prendre au minimum 4 heures ; pour une tenue optimale, laissez-la reposer toute une nuit. Ne la placez pas au congélateur, qui altérerait la texture des poissons.

Pour démouler, passez sous l'eau chaude la lame d'un couteau fin, puis faites-la glisser le long des parois. Retournez le moule sur un plat et retirez délicatement le film. Décorez avec l'aneth restant et les crevettes réservées, ou avec un zeste de citron, puis laissez revenir 10 à 15 minutes à température ambiante avant de servir.