Escargots à la Bourguignonne : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Les escargots à la Bourguignonne annoncent immédiatement un moment convivial et chaleureux autour de la table : une recette qui sent bon la tradition française et les repas partagés en famille ou entre amis. Originaire de Bourgogne, ce plat incarne le terroir avec ses escargots de Bourgogne fondants et un mélange d'herbes et d'ail qui réveillent les papilles sans jamais masquer la finesse du produit. Au premier abord, on retrouve l'onctuosité du beurre parfumé, relevée par l'échalote délicate et le vin blanc sec qui apporte une légère acidité pour équilibrer le tout. Le persil frais et l'ail offrent une fraîcheur herbacée et une pointe piquante qui font chanter chaque bouchée. Simple dans son esprit mais généreux en goût, ce classique se prête aussi bien à une entrée raffinée qu'à un repas où l'on prend le temps de savourer. Accessible et rassurant, ce tour de la tradition garantit un résultat savoureux et un vrai plaisir partagé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 200°C pour atteindre une chaleur vive et homogène afin que le beurre fonde rapidement sans brûler.
Positionner la grille au centre pour une cuisson équilibrée.Préchauffer le four à 200°C pour atteindre une chaleur vive et homogène afin que le beurre fonde rapidement sans brûler.
Positionner la grille au centre pour une cuisson équilibrée. -
Étape 2Peler et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle se fonde en cuisson; écraser les gousses d’ail puis hacher au couteau en brunoise pour libérer pleinement leurs arômes sans laisser de gros morceaux.Peler et ciseler l’échalote très finement pour qu’elle se fonde en cuisson; écraser les gousses d’ail puis hacher au couteau en brunoise pour libérer pleinement leurs arômes sans laisser de gros morceaux.
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Étape 3Laver et essorer le persil, puis le ciseler finement.
Mélanger dans un bol le beurre ramolli à température ambiante avec l’ail, l’échalote et le persil en travaillant avec une cuillère ou une spatule jusqu’à obtenir une pommade lisse et homogène, en évitant de chauffer la préparation.Laver et essorer le persil, puis le ciseler finement.
Mélanger dans un bol le beurre ramolli à température ambiante avec l’ail, l’échalote et le persil en travaillant avec une cuillère ou une spatule jusqu’à obtenir une pommade lisse et homogène, en évitant de chauffer la préparation. -
Étape 4Assaisonner la préparation avec une pincée de sel et de poivre puis verser le vin blanc sec en filet tout en émulsionnant le beurre pour intégrer le liquide sans le rendre trop liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.Assaisonner la préparation avec une pincée de sel et de poivre puis verser le vin blanc sec en filet tout en émulsionnant le beurre pour intégrer le liquide sans le rendre trop liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. -
Étape 5Disposer les escargots dans un plat à escargots ou dans de petites coquilles individuelles côté ouvert vers le haut, en veillant à ce qu’ils soient bien espacés pour que la chaleur circule autour de chacun.Disposer les escargots dans un plat à escargots ou dans de petites coquilles individuelles côté ouvert vers le haut, en veillant à ce qu’ils soient bien espacés pour que la chaleur circule autour de chacun.
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Étape 6Répartir généreusement la préparation au beurre persillé sur chaque escargot de manière à combler la coquille et recouvrir la chair.
Lisser légèrement la surface pour éviter les bulles d’air et garantir une cuisson uniforme.Répartir généreusement la préparation au beurre persillé sur chaque escargot de manière à combler la coquille et recouvrir la chair.
Lisser légèrement la surface pour éviter les bulles d’air et garantir une cuisson uniforme. -
Étape 7Enfourner pour 10 à 12 minutes: la durée dépendra de la taille des escargots et de la puissance du four.
Surveiller jusqu’à ce que le beurre bouillonne doucement et prenne une teinte dorée sans brûler l’ail.Enfourner pour 10 à 12 minutes: la durée dépendra de la taille des escargots et de la puissance du four.
Surveiller jusqu’à ce que le beurre bouillonne doucement et prenne une teinte dorée sans brûler l’ail. -
Étape 8Sortir les escargots du four, laisser reposer une minute pour que la préparation se stabilise puis servir immédiatement sur un plat chaud.
Proposer du pain de campagne coupé en tranches pour saucer le beurre parfumé et déguster sans attendre pour apprécier la texture fondante et les arômes.Sortir les escargots du four, laisser reposer une minute pour que la préparation se stabilise puis servir immédiatement sur un plat chaud.
Proposer du pain de campagne coupé en tranches pour saucer le beurre parfumé et déguster sans attendre pour apprécier la texture fondante et les arômes.
Les conseils du chef
La gestion de la température du four est cruciale car un four trop chaud brûle le beurre tandis qu'un four trop froid empêche le mélange de fondre uniformément et de libérer les arômes, donc vérifier la justesse avec un thermomètre ou adapter le temps si votre four chauffe fort. La consistance du beurre doit être crémeuse mais pas trop molle afin qu'il tienne autour de l'escargot et ne file pas dans le plat, travailler-le à la spatule froide si nécessaire pour le raffermir légèrement.
L'ail et le persil gagnent à être finement hachés et bien égouttés pour éviter une humidité excessive qui affaiblit la texture du beurre et dilue la saveur. L'échalote apporte du relief aromatique, la couper très fin permet une cuisson homogène sans morceaux crus qui surprennent en bouche.
Le sel doit être dosé en tenant compte du beurre et des escargots qui peuvent déjà être salés, saler progressivement et goûter après cuisson si possible. Le vin blanc s'incorpore en petite quantité pour assouplir le beurre et concentrer les arômes, éviter d'y verser trop de liquide pour ne pas rendre la préparation grasse et liquide.
Disposer les escargots de façon stable évite que le beurre ne s'échappe pendant la cuisson et favorise une coloration régulière. Laisser reposer une minute hors du four permet aux parfums de se stabiliser sans que la préparation fige totalement, ce qui améliore la texture et le rendu en bouche.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en beurre et en herbaceous, privilégiez un vin blanc sec à bonne acidité qui nettoie le palais et fait ressortir l'ail et le persil sans dominer la délicatesse des saveurs.
En entrée légère, une salade tiède de jeunes pousses assaisonnée d'un filet de vinaigre de vin et d'échalotes confies apportera fraîcheur et contraste d'acidité pour équilibrer le gras.
Comme accompagnement, de petites pommes de terre vapeur ou un pain de campagne croustillant offrent une texture réconfortante et permettent de récupérer la sauce beurrée.
Pour clore le repas, optez pour un dessert léger à base d'agrumes ou de sorbet citron qui apportera une finale vive et évitera l'écœurement.
Conservation
Les escargots à la Bourguignonne doivent être servis immédiatement après leur cuisson pour apprécier pleinement leur saveur et leur texture.
En cas de restes, il est conseillé de les conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique, mais il est à noter que l'acidité du beurre et des herbes peut altérer leur goût en quelques jours.
Il est préférable de consommer les escargots dans les 24 heures suivant leur préparation.
Ne les laissez pas plus longtemps, car leur texture peut devenir caoutchouteuse et leur saveur se dégrader rapidement.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et des fruits de mer.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer le beurre par une margarine végétale et les escargots par des champignons farcis pour une version végétarienne tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi le beurre persillé ne bouillonne pas et reste liquide au centre pendant la cuisson ?
Pourquoi la garniture au beurre noircit ou prend un goût amer en fin de cuisson ?
Pourquoi la texture des escargots devient caoutchouteuse après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
