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Les escargots à la Bourguignonne sont garnis d’un beurre persillé avec ail, échalote et vin blanc sec, puis gratinés au four dans leur coquille ou dans un plat à escargots. La chair reste fondante tandis que le beurre devient bouillonnant et légèrement doré. Le persil apporte une note fraîche, l’ail et l’échalote renforcent le goût du beurre, et le vin blanc l’assouplit. Servis très chauds, ils se dégustent avec du pain de campagne pour recueillir le beurre parfumé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Positionner la grille au centre.
Peler et ciseler très finement l’échalote. Écraser les gousses d’ail, puis les hacher au couteau en brunoise, sans laisser de gros morceaux.
Laver et essorer le persil, puis le ciseler finement. Mélanger le beurre ramolli à température ambiante avec l’ail, l’échalote et le persil, à la cuillère ou à la spatule, jusqu’à obtenir une pommade lisse sans chauffer la préparation.
Assaisonner de sel et de poivre, puis verser le vin blanc sec en filet tout en émulsionnant le beurre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Disposer les escargots dans un plat à escargots ou dans de petites coquilles individuelles, côté ouvert vers le haut, en les maintenant stables.
Répartir la préparation au beurre persillé sur chaque escargot pour combler la coquille et recouvrir la chair. Lisser légèrement la surface.
Enfourner pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le beurre bouillonne doucement et prenne une teinte dorée, sans que l’ail ne brûle.
Sortir les escargots du four et laisser reposer une minute. Servir immédiatement sur un plat chaud, avec du pain de campagne coupé en tranches pour saucer le beurre.
Plats de résistance de saison
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Sauce à l'estragon onctueuse et anisée
Lotte au Coulis de Myrtilles Acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre le beurre et accompagne l’ail et le persil. Une salade tiède de jeunes pousses avec vinaigre de vin et échalotes confites apporte un contraste frais. Le pain de campagne croustillant ou les petites pommes de terre vapeur permettent de profiter du beurre restant. Un dessert aux agrumes ou un sorbet citron termine le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les escargots préparés au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Le beurre persillé peut gagner en intensité après quelques heures : l’ail et l’échalote y infusent progressivement. Pour une garde longue, placez les coquilles garnies au congélateur dans un sachet bien fermé. Sortez-les au dernier moment et faites-les cuire directement au four. Un film alimentaire posé au contact de la farce limite l’oxydation du persil et aide à préserver sa couleur verte.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
