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Cette recette de noix de saint-jacques associe une saisie rapide au beurre à une sauce préparée avec échalote, farine, vin blanc et crème fraîche. Les noix doivent rester dorées à l’extérieur, moelleuses et légèrement translucides au centre. La sauce, épaissie par un roux blanc, doit napper la cuillère sans bouillir ; le persil ajouté hors du feu lui apporte une note fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les noix de saint-jacques du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les rincer rapidement sous l’eau froide, puis les tamponner avec du papier absorbant sans les écraser.
Éplucher l’échalote, la tailler en brunoise très fine, puis la réserver sur une assiette.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter l’échalote et la faire suer environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.
Saupoudrer la farine sur l’échalote, mélanger pour obtenir un roux blanc homogène, puis laisser cuire 1 minute à feu très doux sans le faire colorer.
Verser le vin blanc en filet en fouettant, puis incorporer progressivement la crème fraîche. Laisser frémir à feu doux environ 3 minutes sans bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère ; écumer si nécessaire.
Incorporer une partie du sel et le poivre blanc, goûter, puis rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter le persil ciselé et remuer délicatement.
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter le beurre restant et le laisser mousser sans le brûler ; il doit prendre une légère couleur noisette.
Saisir les noix de saint-jacques par petites fournées, sans surcharger la poêle. Les cuire sans bouger 45 à 60 secondes, les retourner, puis poursuivre 45 à 60 secondes. La croûte doit être dorée et le centre moelleux, légèrement translucide.
Disposer les noix de saint-jacques sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et servir immédiatement avec du riz basmati ou une purée fine.
Plats de résistance de saison
Scampis crémeux à l'estragon et vin blanc
Poivrons farcis au chorizo épicé
Poivrons farcis au thon et fromage blanc fondu
Tomates rôties au chèvre frais et chapelure
Ris de veau croustillants au miel et gingembre
Pâtisson Rôti et Saumon à l’Aneth
Jambon à la réduction de Porto rouge
Paillasson de pomme de terre au jambon
Fleischnaka alsaciens au bœuf
Sandre Croustillant au Riesling et Champignons
Soles à la Dieppoise Crémées et Citronnées
Daurade rôtie au citron et tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur équilibre le beurre et la crème. Une salade de jeunes pousses avec citron et huile d’olive apporte une note vive. Pour un accompagnement chaud, choisir des pommes de terre vapeur citronnées ou un risotto crémeux au parmesan. Un dessert aux agrumes ou une panna cotta au citron vert termine le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir les noix de saint-jacques immédiatement pour conserver le contraste entre leur croûte dorée et leur cœur moelleux. Elles peuvent toutefois être gardées une nuit au réfrigérateur : la sauce devient plus ronde et les arômes d’échalote et de vin blanc moins vifs. Placer la préparation dans une boîte parfaitement étanche et couvrir la surface de la sauce avec un film au contact pour éviter qu’elle ne fige à l’air. Réchauffer très lentement l’ensemble dans une petite casserole, avec une cuillère de crème, afin de retrouver une texture soyeuse sans durcir les noix.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
