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Ce bavarois d’asperges vertes est une préparation froide et mousseuse, liée à la gélatine et allégée avec de la crème montée. Les asperges sont blanchies puis mixées avec du citron, avant d’être associées à la crème et au jaune d’œuf. Les pointes, cuites séparément, servent à la finition. Le citron réveille la saveur végétale, tandis que le repos au réfrigérateur donne au bavarois sa tenue souple et soyeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les légèrement pour retirer l’excès d’eau avant de les utiliser.
Lavez les asperges sous l’eau froide, cassez ou taillez leur partie ligneuse, puis coupez les tiges en tronçons d’environ 2 cm. Réservez les pointes entières pour la finition.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Faites-y blanchir les tronçons d’asperges pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement fermes sous la lame. Faites cuire les pointes à part pendant 2 à 3 minutes, puis réservez-les.
Égouttez les asperges et plongez-les immédiatement dans une eau glacée salée. Égouttez-les de nouveau, puis mixez-les avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse. Goûtez-la froide et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Chauffez une partie de la crème liquide dans une petite casserole à feu doux, jusqu’aux premiers frémissements, sans la faire bouillir. Retirez-la du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à dissolution complète.
Versez progressivement la crème gélatinée sur la purée d’asperges en mélangeant vivement. Laissez tiédir quelques minutes, puis incorporez le jaune d’œuf au fouet jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans coagulation.
Montez le reste de la crème en chantilly ferme mais souple, en arrêtant dès que des becs se forment. Incorporez-la délicatement à la spatule, du bas vers le haut, pour conserver l’air de la mousse.
Versez le mélange dans des verrines ou dans un moule chemisé. Lissez la surface, disposez les pointes d’asperges réservées et enfoncez-les légèrement pour les maintenir. Posez le moule sur une surface plane.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 heures. Démoulez le bavarois ou servez-le bien frais, après l’avoir sorti quelques minutes avant la dégustation.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bavarois avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un petit chablis, dont l’acidité accompagne l’asperge et la crème. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte fraîcheur et légèreté. Du pain de campagne toasté ou des chips de riz ajoutent du croquant. Terminez éventuellement par une compote de pomme acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le bavarois au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire posé directement sur sa surface, pendant 2 jours au maximum. Cette protection limite l’oxydation, le dessèchement et la perte de couleur. Après une nuit au frais, les saveurs sont plus fondues et plus intenses. Évitez la congélation : la mousse aérienne risque de perdre sa texture au retour à température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
