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Ce millefeuille assemble des rondelles de tomate lentement confites, du fromage de chèvre et du basilic. La cuisson à basse température concentre l'eau et le goût de la tomate tout en la gardant souple ; le chèvre apporte une texture crémeuse et une note acidulée. Le montage se fait à froid, juste avant le service, pour préserver la tenue des étages et le contraste entre les ingrédients.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 120°C, avec une grille au centre. Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
Laver les tomates, les essuyer, puis les trancher en rondelles de 3–4 mm d'épaisseur avec un couteau bien affûté. Éliminer les extrémités si elles sont aqueuses.
Étaler les tranches en une seule couche sur la plaque, sans les superposer. Saler très légèrement chaque tranche.
Poivrer les tranches, puis les arroser avec une partie de l'huile d'olive, au pinceau ou à la cuillère, sans les noyer. Réserver le reste de l'huile pour la finition.
Enfourner et confire les tomates pendant 1h30 à 120°C. Vérifier après une heure : elles doivent avoir perdu une partie de leur eau, rester souples sans être sèches, avec des bords légèrement fripés et une couleur intensifiée.
Retirer la plaque du four et laisser les tomates refroidir complètement sur une grille. Elles doivent se raffermir légèrement avant le montage.
Fouetter légèrement le fromage de chèvre à la fourchette pour l'assouplir. Goûter, puis ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Sur une assiette de service, poser une tranche de tomate confite. Étaler une couche fine de fromage de chèvre avec le dos d'une cuillère, puis disposer le basilic ciselé ou entier selon la taille des feuilles.
Reconstituer le millefeuille en alternant les tranches de tomate avec le fromage de chèvre et le basilic, jusqu'à atteindre 3 à 4 étages. Presser légèrement chaque niveau sans écraser les textures et varier l'alignement des tranches.
Terminer par une tranche de tomate, le reste de l'huile d'olive, quelques tours de moulin à poivre et une feuille de basilic entière. Servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Mousseline carotte-courgette
Ojja Tunisienne aux Œufs
Croquettes de poisson dorées
Magret laqué au miel et figues rôties
Poisson en papillote au citron
Poulet en papillote citronnée et petits légumes
Moelleux salé aux épinards et fromage
Purée de courgette veloutée
Noix de Saint-Jacques nacrées et fondue
Filets de Poulet au Parmesan
Langoustines charnues à la tomate et à l'ail
Rougail de morue pimenté et parfumé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une salade verte légèrement amère et une vinaigrette au citron, qui allègent le chèvre. Du pain de campagne grillé frotté d'ail apporte du croustillant et recueille l'huile d'olive. Un vin blanc sec accompagne le chèvre et le basilic ; terminez par un dessert fruité peu sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le millefeuille immédiatement. Si nécessaire, placez-le quelques heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire au contact de la dernière tranche de tomate pour limiter l'oxydation du basilic. Le lendemain, les saveurs seront plus fondues, mais les étages perdront un peu de leur tenue. Ne congelez pas ce millefeuille : le fromage frais et l'eau des tomates supportent mal la congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
