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La terrine de foie de porc est une préparation de charcuterie composée de foie et de lard hachés, assaisonnés d’échalote, d’ail, de thym, de laurier et de Cognac. La cuisson au bain-marie protège sa texture et donne une terrine prise mais encore moelleuse. Après un repos prolongé au réfrigérateur, elle se tranche plus nettement et ses arômes s’équilibrent. Elle se sert froide, en entrée ou à l’apéritif, sur du pain accompagné de condiments acidulés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Placez la grille au centre. Préparez un grand plat et remplissez-le d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule destiné au bain-marie.
Rincez rapidement les foies de porc à l’eau froide, puis posez-les sur un torchon propre. Retirez les veines apparentes et les membranes blanches avec un petit couteau d’office, sans émietter la chair. Séchez soigneusement au papier absorbant.
Coupez le lard gras en dés réguliers, puis hachez-le au hachoir, au couteau ou par courtes impulsions au robot : la texture doit rester fine et légèrement granuleuse. Hachez les foies de la même façon pour conserver une mâche agréable.
Épluchez l’échalote et la gousse d’ail. Pilez légèrement l’ail avec le plat du couteau, puis hachez très finement l’ail et l’échalote.
Dans un grand saladier, réunissez le foie haché, le lard, l’échalote et l’ail. Ajoutez le sel, le poivre, le thym effeuillé et le laurier émietté. Mélangez à la spatule en pressant légèrement, jusqu’à obtenir une préparation homogène sans la compacter.
Versez le cognac en filet et mélangez pendant 1 à 2 minutes. Ne goûtez pas la préparation crue ; l’assaisonnement pourra être ajusté après la cuisson et le repos.
Choisissez une terrine ou un moule à cake beurré. Remplissez-le en plusieurs fois en tassant avec le dos d’une cuillère ou vos mains propres pour chasser les poches d’air. Lissez la surface avec une spatule.
Couvrez la terrine avec son couvercle ou scellez-la hermétiquement avec du papier aluminium en rabattant les bords. Déposez-la ensuite dans le plat préparé pour le bain-marie.
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant environ 1 heure. Au bout des dix dernières minutes, retirez le couvercle ou le papier aluminium. La terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre ; sa température interne doit approcher 70–75°C. Prolongez par tranches de 10 minutes si nécessaire.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans retirer le couvercle. Posez un poids léger sur la surface, puis réfrigérez au minimum 12 heures, idéalement 24. Tranchez et servez après ce repos.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec un vin blanc sec et légèrement aromatique, comme un riesling ou un sauvignon : son acidité équilibre le gras et accompagne le Cognac et le thym. Proposez-la sur du pain de campagne toasté, avec des cornichons et une salade de mâche au vinaigre de cidre. Des pommes de terre sautées au beurre, une purée rustique ou des oignons confits conviennent aussi. Terminez par une compote de fruits rouges ou une tartelette au citron, plus légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, couvrez la terrine d’un film alimentaire au contact de la surface, puis ajoutez le couvercle ou placez-la dans une boîte hermétique. Conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les cinq jours. Le repos doit durer au minimum 12 heures, idéalement 24, pour raffermir la texture et fondre les arômes. Pour une conservation plus longue, emballez les tranches individuellement et placez-les dans un sac bien fermé au congélateur. Faites-les décongeler lentement dans la partie basse du réfrigérateur la veille du service ; la texture peut être légèrement moins fondante après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
