Terrine de foie de porc maison : recette facile et savoureuse
Il y a des recettes qui réconcilient la simplicité paysanne avec un vrai plaisir de table : cette terrine de foie de porc maison en fait partie. Inspirée des classiques de charcuterie familiale, elle évoque les dimanches partagés et les apéritifs rustiques où l'on prend le temps de savourer chaque tranche. Le mélange de foie de porc et de lard apporte une texture généreuse et fondante, tandis que l'échalote et l'ail relèvent subtilement le goût sans le masquer. Quelques gouttes de cognac et un soupçon de thym et de laurier viennent compléter le profil aromatique, offrant un équilibre entre rondeur, chaleur et fraîcheur herbacée. Servie en entrée, sur des tartines ou comme composante d'un plateau, cette terrine sait se faire conviviale et gourmande. Accessible et rassurante, la recette proposée est pensée pour réussir dès la première tentative : des ingrédients simples, un résultat riche en caractère et le plaisir assuré de partager une tranche savoureuse avec amis ou famille.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C. Placez la grille au centre et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie .
Remplissez-le d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule que vous utiliserez afin d’assurer une cuisson douce et homogène.Préchauffez le four à 160°C. Placez la grille au centre et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie .
Remplissez-le d’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule que vous utiliserez afin d’assurer une cuisson douce et homogène. -
Étape 2Rincez rapidement les foies de porc à l’eau froide puis posez-les sur un torchon propre. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirez délicatement les veines apparentes et les membranes blanches en prenant soin de ne pas émietter la chair, puis séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant.Rincez rapidement les foies de porc à l’eau froide puis posez-les sur un torchon propre. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirez délicatement les veines apparentes et les membranes blanches en prenant soin de ne pas émietter la chair, puis séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant.
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Étape 3Coupez le lard gras en dés réguliers et passez-les au hachoir ou au couteau jusqu’à obtenir une texture fine mais encore légèrement granuleuse pour apporter du fondant en bouche. Procédez de même avec les foies : hachez-les par courtes impulsions si vous utilisez un robot, ou taillez-les au couteau pour garder une mâche agréable.Coupez le lard gras en dés réguliers et passez-les au hachoir ou au couteau jusqu’à obtenir une texture fine mais encore légèrement granuleuse pour apporter du fondant en bouche. Procédez de même avec les foies : hachez-les par courtes impulsions si vous utilisez un robot, ou taillez-les au couteau pour garder une mâche agréable.
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Étape 4Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, puis hachez-les très finement. Pour libérer davantage d’arômes, pilez légèrement l’ail avec le plat du couteau avant de l’émincer, et incorporez-le avec l’échalote pour que leurs parfums se répartissent uniformément dans la terrine.Épluchez l’échalote et la gousse d’ail, puis hachez-les très finement. Pour libérer davantage d’arômes, pilez légèrement l’ail avec le plat du couteau avant de l’émincer, et incorporez-le avec l’échalote pour que leurs parfums se répartissent uniformément dans la terrine.
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Étape 5Dans un grand saladier, combinez le foie haché, le lard, l’échalote et l’ail. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, effeuillez le thym et émiettez la feuille de laurier en veillant à retirer la nervure centrale si nécessaire. Mélangez à la spatule en réalisant des gestes circulaires et en pressant légèrement pour amalgamer les ingrédients sans rendre la préparation trop compacte.Dans un grand saladier, combinez le foie haché, le lard, l’échalote et l’ail. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, effeuillez le thym et émiettez la feuille de laurier en veillant à retirer la nervure centrale si nécessaire. Mélangez à la spatule en réalisant des gestes circulaires et en pressant légèrement pour amalgamer les ingrédients sans rendre la préparation trop compacte.
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Étape 6Versez le cognac en filet sur la préparation et mélangez à nouveau pendant 1 à 2 minutes pour bien répartir l’alcool et réveiller les arômes. Goûtez la préparation crue à petites touches si vous maîtrisez les saveurs, et rectifiez légèrement l’assaisonnement si besoin.Versez le cognac en filet sur la préparation et mélangez à nouveau pendant 1 à 2 minutes pour bien répartir l’alcool et réveiller les arômes. Goûtez la préparation crue à petites touches si vous maîtrisez les saveurs, et rectifiez légèrement l’assaisonnement si besoin.
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Étape 7Choisissez une terrine ou un moule à cake beurré. Remplissez-le en plusieurs fois en tassant la préparation avec le dos d’une cuillère ou vos mains propres afin d’éliminer les poches d’air et d’obtenir une surface régulière. Lissez le dessus avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme.Choisissez une terrine ou un moule à cake beurré. Remplissez-le en plusieurs fois en tassant la préparation avec le dos d’une cuillère ou vos mains propres afin d’éliminer les poches d’air et d’obtenir une surface régulière. Lissez le dessus avec une spatule pour assurer une cuisson uniforme.
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Étape 8Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, scellez-la hermétiquement avec du papier aluminium en rabattant bien les bords pour limiter l’évaporation. Déposez la terrine dans le plat préparé pour le bain-marie.Couvrez la terrine avec son couvercle ou, à défaut, scellez-la hermétiquement avec du papier aluminium en rabattant bien les bords pour limiter l’évaporation. Déposez la terrine dans le plat préparé pour le bain-marie.
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Étape 9Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant environ 1 heure. La cuisson est parfaite lorsque la terrine est prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre .
La température interne devrait approcher 70–75°C. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 10 minutes.Enfournez et laissez cuire au bain-marie pendant environ 1 heure. La cuisson est parfaite lorsque la terrine est prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre .
La température interne devrait approcher 70–75°C. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 10 minutes. -
Étape 10Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir sans retirer le couvercle jusqu’à température ambiante afin que les jus se répartissent. Placez ensuite un poids léger (une planchette recouverte de film alimentaire et un objet pas trop lourd) sur la terrine et réfrigérez au minimum 12 heures, idéalement 24, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir sans retirer le couvercle jusqu’à température ambiante afin que les jus se répartissent. Placez ensuite un poids léger (une planchette recouverte de film alimentaire et un objet pas trop lourd) sur la terrine et réfrigérez au minimum 12 heures, idéalement 24, pour que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.
Les conseils du chef
Pour obtenir une terrine régulière sans surprise, contrôler la température de cuisson est essentiel et une sonde ou un thermomètre planté au centre doit indiquer 70 °C pour une texture ferme mais moelleuse. Lorsque le mélange est trop humide, rectifier par petites quantités de lard haché ou de chapelure fine pour éviter une terrine liquide sans modifier l'assaisonnement.
Mélanger à la main avec des gestes enveloppants garantit une émulsion homogène et évite d'échauffer excessivement le foie qui devient granuleux. Tasser sans comprimer excessivement dans la terrine prévient la formation de poches d'air et favorise une coupe nette après repos.
Couvrir pendant la cuisson limite le brunissement et conserve les sucs, mais retirer le papier ou le couvercle les dix dernières minutes permet de réduire légèrement l'excès d'humidité en surface. Le bain-marie doit contenir de l'eau chaude mais non bouillante pour une cuisson douce et régulière.
Après cuisson, laisser la terrine revenir à température ambiante avant frigorification pour éviter la condensation qui dilue les saveurs. Ajuster sel et poivre après repos peut rattraper un assaisonnement trop discret et le cognac diffuse mieux après un repos prolongé.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour relever la richesse et la texture onctueuse, proposez un vin blanc sec et légèrement aromatique comme un riesling ou un sauvignon qui apporte de l'acidité pour couper le gras et dévoile des notes fruitées qui encadrent le cognac et le thym.
En entrée, servez la terrine sur de fines tranches de pain de campagne toasté avec quelques cornichons et une salade de mâche assaisonnée au vinaigre de cidre pour introduire fraîcheur et acidité sans dominer les arômes.
En accompagnement chaud, des pommes de terre sautées au beurre ou une purée rustique équilibrent la texture et apportent douceur tandis que quelques oignons confits ajoutent une pointe sucrée compensatrice.
Pour le dessert, préférez un choix léger et acidulé comme une compote de fruits rouges ou une tartelette au citron qui nettoie le palais et prolonge le plaisir sans surcharge.
Conservation
La terrine de foie de porc peut être conservée au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours.
Il est essentiel de la garder dans un contenant hermétique pour éviter l'oxydation et la contamination par d'autres odeurs.
Attention à l'acidité du cognac, qui peut altérer le goût si la terrine est laissée trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, la congélation est une option, mais il est conseillé de la consommer dans les trois mois suivant la congélation pour préserver sa texture et ses arômes.
Allergènes & Alternatives
Cette terrine contient du foie de porc et du lard gras, qui peuvent poser problème aux personnes allergiques.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser du foie de volaille et de la graisse de canard, qui apporteront une saveur tout aussi riche et délicieuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la terrine peut-elle ressortir trop sèche après la cuisson ?
Pourquoi la texture peut-elle être granuleuse plutôt que lisse après le hachage et le mélange ?
Pourquoi la terrine peut-elle se fissurer ou se rétracter en refroidissant ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
